一人暮らしの：大根（など）の切り干し
Description
おでんを作ると出る大根の皮を、切り干しにして「始末」よく。
スルホン酸ナトリウム
材料
（1人分）
作り方
-
-
1
-
写真でほぼ1本分。（記：220205）
-
-
-
2
-
毎年のように作っている四日鍋だが、これを作ると大量に、大根の皮が出る。で、実はこれを、せっせと切り干しにしている。…
-
-
-
3
-
…むしろ、切り干しを作りたくて四日鍋に大根を入れている、と、いったほうが近い。つまり、別に私は、おでんに大根、…
-
-
-
4
-
…なくても平気（ガンモが好き）。その、大根含め、切り干しの作り方。
-
-
-
7
-
…よく見ると、皮の内側1㎜あたりに白い層があって、放射状の繊維はここで止まっているのがわかる。形成層らしい。…
-
-
-
8
-
…実はここは、煮物にすると触感が悪くなるので、料亭などでは剥いてしまう。ご家庭では皮をピーラーなどで剥いて、…
-
-
-
9
-
…形成層ごと煮物にするが、そんなことをしなくてよい。形成層は、切り干しにする。なので、皮の内側、5㎜くらいの…
-
-
-
10
-
…ところを、かつら剥きにする要領で、輪切りの一回りの皮を、包丁で剥いてしまう。こうすると、数㎝×十数㎝の…
-
-
-
11
-
…長細い長方形に、皮が剥ける。なお、茎のついていた部分は、輪切りに切り離したうえで、…
-
-
-
12
-
…そのまま千切りにする（茎は細かく刻んで炒め物にする）。
-
-
-
13
-
２。皮を千切りにする。できるだけ長く（切干にするから）。長方形に切られた皮の、長辺にできるだけ平行になるように、…
-
-
-
14
-
…浅い角度の斜めに包丁を入れて、千切りにしていく。
-
-
-
15
-
３。皮を日干しにする。風通しの良い冷暗所、と、いうのが定法だが、部屋の隅っこでいい。新聞紙など、…
-
-
-
16
-
…水の吸収が良い一方で、ティッシュみたいにこびりついたりしない「身離れの良い」紙を使う。…
-
-
-
17
-
…紙を広げたらその上に、できるだけ重ならないようにしながら、千切りにした大根を広げる。
-
-
-
18
-
４。「切り返し」。4日間だけ、やる。製酒では切り返しというけれど、要は、全体を混ぜて広げなおすこと。…
-
-
-
19
-
…1日ごとに、全体をほぐしなおすように、かき集めて広げなおす。身に残っていた糖分のせいだと思うが、結構、…
-
-
-
20
-
…互いにくっついたりするのだ。また、横着してそのまま放置すると、身の水分からカビが発生したりする。…
-
-
-
21
-
…なので、4日間だけは、1日に1回、切り返す。
-
-
-
22
-
５。4日たつと、全体に身が縮んで水分も抜け、切り干し大根らしい姿になる。ここまで来たら、普通に切干として使える。…
-
-
-
23
-
…保存を考えるなら、さらに1か月、これは切り返しは不要だがしっかり水分を抜く。…
-
-
-
24
-
…保存は、残った水分でカビたりするので、ジッパーバッグのようなプラスチック製の袋より、紙袋がいい。…
-
-
-
25
-
…表に、作った日付を書いておくといい。
-
-
-
26
-
６。あまり長期間保存していると、糖分が褐変して黒ずんでくる（カルボニル反応かなんか）。
-
-
-
27
-
こうなると味が悪くなってくるので、…
-
-
-
28
-
…その前に、せいぜい1年程度で使い切る。
-
-
-
29
-
ちなみに、ニンジンの皮や長ネギ・ホウレン草のしっぽなんかも、いっしょに切り干しにしている。…
-
-
-
30
-
…にんじんは、ピーラーで剥いた皮を千切りにする。ホウレン草のしっぽは2つぐらいに縦に割り切る。…
-
-
-
31
-
…刺身についてきた菊花を干したことがあって、これは切り返しをする必要がないのは楽なのだが、…
-
-
-
32
-
…乾燥するのにだいぶかかった記憶がある。乾燥しても見た目はたいして変化しないが、使うときに…
-
-
-
33
-
…ガクを外して花びらだけを使うようにしないと、苦くてとても食べられない。当時は知らなかったので閉口した。
-
-
-
34
-
（記：200111）
-
コツ・ポイント
と、いうわけで、大根以外でも、いろいろ切干にできる。
このレシピの生い立ち
煮物で出る大根の皮を切り干しに。
つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート
スルホン酸ナトリウム
