四川省成都にある陳麻婆豆腐の再現レシピ
Description
本場の四川料理のお店の味を家庭で再現したい！成都在住13年の四川人の嫁の私が、本物の味をお届け致します！
四川料理
材料
（2人分）
400g
ピーナツ油(なければ普通のサラダ油)
100g
唐辛子の粉（辛いの好きな人だけ）
10g
郫県豆板醤(なければ普通の豆板醤)
30g
豆豉(なければ八丁味噌など赤味噌)
20g
ニンニク（みじん切り）
30g
生姜(みじん切り)
20g
50g
黄酒(なければみりん)
10g
老醤油（色の濃い醤油、なければ普通の）
10-20g
塩
１−３g
鶏がらスープの素(私は入れませんが店は入れてます)
3g
さつまいもでん粉(なければ片栗粉)
10g
ブイヨン(肉鳥などのスープなければ水)
300ml
味の素(私は入れませんが店は入れてます)
1g
ニンニクの葉（無ければにらか長ネギ）
お好みで
四川漢源産の花椒(なければ普通の花椒)
5g
作り方
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1
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材料外 塩小匙1を入れた水に、賽の目に切った豆腐を入れて15分置きます、口当たりが違いますので是非やってください。
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2
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豆腐を塩水からあげて水を切っておきます。豆腐を崩さないようにご注意
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3
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フライパンに油を熱し豆板醤、豆豉、ニンニク、生姜と入れて香りが出るまで炒める。辛くしたい方はここで唐辛子粉投入。
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4
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続いて牛肉を投入、中火で炒め続ける
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5
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牛肉の香りが出たら、スープ、続いて黄酒、鶏がらスープを入れる。沸いたら醤油と塩で味を整える。
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6
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豆腐を入れます、形が崩れないようお玉の背を使います。
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7
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スープが少なくなるまで煮立てます。１分半くらい。水溶きサツマイモの粉でとろみをつけます。
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8
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とろみをつける作業は３、４回にわけて一回毎にとろみ具合を確認してください。
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9
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最後にニンニクの葉を入れ味の素を入れます。
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10
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耐熱容器を温めたら出来立ての麻婆豆腐をいれて、花椒をかけて出来上がり。
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11
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成都の陳麻婆豆腐ではテーブルに到着してもしばらく油がグツグツしてます。
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12
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四川省のレストランで1番よく使用される鶏がらスープの素です。辛い料理を引き立てる味で確かに良いお味です。
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コツ・ポイント
油の量が味に影響します、ピーナツ油は香りが良く美味しいのですが、手に入らないときはコーン油とか菜種油でいいです。食べ終わったあと大量の油がお皿に残りますが、こちらの家庭は次の日それを麺のスープにしたり、網で漉してから煮物に使います。
このレシピの生い立ち
四川に要人を迎えた時、政府の晩餐会にはこのレシピの麻婆豆腐が食卓に上ります。どこのお店もそうですが、秘伝の部分はスープにあります。（高湯）と書きますが、このスープの中に各店独特のスパイスが入っています。
四川料理
