四川省成都にある陳麻婆豆腐の再現レシピ
Description
本場の四川料理のお店の味を家庭で再現したい!成都在住13年の四川人の嫁の私が、本物の味をお届け致します!
材料
(2人分)
400g
ピーナツ油(なければ普通のサラダ油)
100g
唐辛子の粉(辛いの好きな人だけ)
10g
郫県豆板醤(なければ普通の豆板醤)
30g
豆豉(なければ八丁味噌など赤味噌)
20g
ニンニク(みじん切り)
30g
生姜(みじん切り)
20g
50g
黄酒(なければみりん)
10g
老醤油(色の濃い醤油、なければ普通の)
10-20g
塩
1−3g
鶏がらスープの素(私は入れませんが店は入れてます)
3g
さつまいもでん粉(なければ片栗粉)
10g
ブイヨン(肉鳥などのスープなければ水)
300ml
味の素(私は入れませんが店は入れてます)
1g
ニンニクの葉(無ければにらか長ネギ)
お好みで
四川漢源産の花椒(なければ普通の花椒)
5g
作り方
-
-
1
-
材料外 塩小匙1を入れた水に、賽の目に切った豆腐を入れて15分置きます、口当たりが違いますので是非やってください。
-
-
-
2
-
豆腐を塩水からあげて水を切っておきます。豆腐を崩さないようにご注意
-
-
-
3
-
フライパンに油を熱し豆板醤、豆豉、ニンニク、生姜と入れて香りが出るまで炒める。辛くしたい方はここで唐辛子粉投入。
-
-
-
4
-
続いて牛肉を投入、中火で炒め続ける
-
-
-
5
-
牛肉の香りが出たら、スープ、続いて黄酒、鶏がらスープを入れる。沸いたら醤油と塩で味を整える。
-
-
-
6
-
豆腐を入れます、形が崩れないようお玉の背を使います。
-
-
-
7
-
スープが少なくなるまで煮立てます。1分半くらい。水溶きサツマイモの粉でとろみをつけます。
-
-
-
8
-
とろみをつける作業は3、4回にわけて一回毎にとろみ具合を確認してください。
-
-
-
9
-
最後にニンニクの葉を入れ味の素を入れます。
-
-
-
10
-
耐熱容器を温めたら出来立ての麻婆豆腐をいれて、花椒をかけて出来上がり。
-
-
-
11
-
成都の陳麻婆豆腐ではテーブルに到着してもしばらく油がグツグツしてます。
-
-
-
12
-
四川省のレストランで1番よく使用される鶏がらスープの素です。辛い料理を引き立てる味で確かに良いお味です。
-
コツ・ポイント
油の量が味に影響します、ピーナツ油は香りが良く美味しいのですが、手に入らないときはコーン油とか菜種油でいいです。食べ終わったあと大量の油がお皿に残りますが、こちらの家庭は次の日それを麺のスープにしたり、網で漉してから煮物に使います。
このレシピの生い立ち
四川に要人を迎えた時、政府の晩餐会にはこのレシピの麻婆豆腐が食卓に上ります。どこのお店もそうですが、秘伝の部分はスープにあります。(高湯)と書きますが、このスープの中に各店独特のスパイスが入っています。