【材料編】クロワッサン・デニッシュ対策

■折り込み油脂の選び方
初めて試す物は、まずパイを作ってちゃんと層が出るか確認すると、向いてるか見極めやすい。

パイの方がクロワッサンより生地が伸ばしやすい＝作りやすいので、これでダメならダメと判断しやすいと思う。

写真はバターブレンド50EXで作った三つ折り6回の折り込みパイ。サクサク。こういう仕上がりになる物なら大丈夫。

■柔らかいバター
冷蔵庫から出してすぐでも練りやすいバター。写真はカネカの発酵バター。脂肪分87.1g。

温度が低い時も柔らかいが、普通の硬さのバター同様に作れるので大丈夫。少なくとも、柔らかめ配合のデトランプは作れる。

柔らかさの質は、粘りがあるという印象。ちなみに、冷凍庫で生地が0.6度になるまで冷やしても麺棒で伸ばせる。

完成品例。バターは粉の40%配合。量を増やせばもっと綺麗な断面になるかも。

伸びが良く折り込み生地向きと噂の低水分バター（水分14％以下）の条件にあてはまるバターだが、低水分＝柔らかいかは不明。

一回バターシートを作ってみて、十分な粘りがあって伸びがいい、柔軟性があると感じたら粉の練り込みはいらないのだと思う。

ちなみに、脂肪分が普通＋柔らかくなるのが早いバターの場合、扱いやすい温度が他のバターと違う位に考えるのが良さそう。

■バター以外の油脂で作る
業務スーパーに売ってるバターブレンド50EXが扱いやすい硬さ。バターよりは少し柔らかい。

粉の45％配合した場合の例。上手くいけばバターと似たような外見になる。

こちらの写真のは40%配合。

その他、バター入りマーガリンやバター感覚で使えると謳っている品物がよさそう。すぐ練りやすい物はつらいかもしれない。

■ケーキ用マーガリン
柔らかすぎて折り込み生地には全然向いてない。マーガリンを使うなら、もっと硬い方がいい。

クックパッド内にはケーキ用マーガリンで作る匠も居るが、先にバターやバター入りマーガリンでスキルマスターしないと無理そう。

■ラード
融点だけ見ればいける気がするが、速成折りパイ式が限界なので、クロワッサンやデニッシュもその方式でないと無理。

断面図。味はバターの物より淡泊だが、おいしい。多少バターを入れる方が味はいいと思う。

ベトベトのラードを無視して無理矢理に普通の折り込みで作ると、外側がパリパリしておいしい謎のパンが出来上がる。

おいしく食べられるが、どう考えてもデニッシュではない。速成折りパイ式やスコーン式が一番。

■余談
折り込み用のシート型マーガリンが一番楽らしいが、ほぼ業務用。通販でも家庭で現実的な量の入手は困難なので除外した。

「シート　マーガリン」辺りで検索し、1～2件引っかかればいい方という感じ。まとめ買いの事を考えるとバターに軍配。