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鮎の滑りと内臓を取り2%の塩で1時間置く。内臓は叩いて、ソフリット、トマトと炒めて白ワイン、塩胡椒。
水で洗い流し、キッチンペーパーてよく拭く。
耐熱皿にタイム、ニンニク、ローリエ、鮎、ヒタヒタのオリーブ油を入れて80度で6時間低温調理。
粗熱取れたら、フライパンに鮎以外入れて火に掛ける。
オリーブ油が温まったら鮎を入れて表面をカリッと焼く。
皿に肝ソースを敷いたらコリアンダー、カルダモンを振り風味付け。鮎、りんご、ディル、バルサミコを盛り付け完成。