45℃〜 生タコ（水タコ）の低温調理比較

＜比較実験＞

タコの下処理をする。
塩を刷り込むようにしてタコのぬめりと汚れを落とし、しっかり水で洗い流す。ヌメリがなくなればOK。

以下の6パターンでBONIQで低温調理をする。

実験④55℃　1:00（1時間）
実験⑤65℃　0:30（30分）
実験⑥65℃　1:00（1時間）

BONIQ後はバッグごと全体を氷水に浸けて急冷する。

＜比較実験結果＞

実験②45℃　1時間

「実験①45℃　30分」と変わらない。

実験③55℃　30分

プリっとジューシー。皮が赤みをほんのり帯びて見た目も良い。歯切れがとても良い。

実験④55℃　1時間

「実験③55℃　30分」よりもサクっとした食感。

実験⑥65℃　1時間

「実験⑤65℃　30分」よりも旨味が強く、煮たような味がする。

むちっとした弾力はあるが、歯で容易に噛み切れる。

温度帯別にみると・・・

「たこわさ」等に向きそうだ。

55℃の温度帯はプリっとジューシーになり、皮にも若干赤みを帯びてくることから、カルパッチョやマリネに向きそう。

65℃となるとタコを煮た時の旨味を感じるようになり、味としては一番強く感じる。

＜調理例＞

「55℃　30分」生タコのカルパッチョ

＜ポイント＞

タコはしっかり下処理をし、ぬめりや吸盤についた汚れを取り除きます。
下処理が充分でないと、

吸盤に砂がついたままになっていたり、生臭さが出やすくなります。
低温調理の場合はフリーザーバッグの中で調理をするので、

BONIQ後はバッグごと氷水に浸けて芯までしっかり冷やします。

400gのタコを低温調理すると、100gほど水分として離水します。

作りたい人数分や使う用途によって、調理するタコの大きさを考慮してください。

必ず「低温調理のルール ～6つのポイント～（https://boniq.jp/recipe/?p=19886 ）」を

お守りいただき、すぐにお召し上がりください。

（生食＝「低温調理 加熱時間基準表（魚）（https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf ）」を