45℃〜 生タコ(水タコ)の低温調理比較
Description
以下の6パターンで仕上がりの違いを比較する。
材料
作り方
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<比較実験>
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タコの下処理をする。
塩を刷り込むようにしてタコのぬめりと汚れを落とし、しっかり水で洗い流す。ヌメリがなくなればOK。
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以下の6パターンでBONIQで低温調理をする。
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実験①45℃ 0:30(30分)
実験②45℃ 1:00(1時間)
実験③55℃ 0:30(30分)
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実験④55℃ 1:00(1時間)
実験⑤65℃ 0:30(30分)
実験⑥65℃ 1:00(1時間)
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BONIQ後はバッグごと全体を氷水に浸けて急冷する。
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<比較実験結果>
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実験①45℃ 30分
〝生〟感が強くジューシー。やや弾力があるが生のままよりも歯切れが良い。
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実験②45℃ 1時間
「実験①45℃ 30分」と変わらない。
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実験③55℃ 30分
プリっとジューシー。皮が赤みをほんのり帯びて見た目も良い。歯切れがとても良い。
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実験④55℃ 1時間
「実験③55℃ 30分」よりもサクっとした食感。
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実験⑤65℃ 30分
タコ全体にピンク色が行き渡る。〜55℃のものよりも旨味が出ている。食感はやや弾力が出てきた。
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実験⑥65℃ 1時間
「実験⑤65℃ 30分」よりも旨味が強く、煮たような味がする。
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むちっとした弾力はあるが、歯で容易に噛み切れる。
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温度帯別にみると・・・
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45℃の温度帯は生に近い食感と見た目でありながら、生のタコよりも歯切れが良い。これは生のタコで調理する
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「たこわさ」等に向きそうだ。
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55℃の温度帯はプリっとジューシーになり、皮にも若干赤みを帯びてくることから、カルパッチョやマリネに向きそう。
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65℃となるとタコを煮た時の旨味を感じるようになり、味としては一番強く感じる。
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煮物の最後に加えて〝やわらか煮〟のように食べるとよさそうに感じる。
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<調理例>
「55℃ 30分」生タコのカルパッチョ
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<ポイント>
タコはしっかり下処理をし、ぬめりや吸盤についた汚れを取り除きます。
下処理が充分でないと、
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吸盤に砂がついたままになっていたり、生臭さが出やすくなります。
低温調理の場合はフリーザーバッグの中で調理をするので、
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高温調理でお湯で煮る際に流れていく汚れも、そのまま調理することになってしまいます。
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BONIQ後はバッグごと氷水に浸けて芯までしっかり冷やします。
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400gのタコを低温調理すると、100gほど水分として離水します。
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作りたい人数分や使う用途によって、調理するタコの大きさを考慮してください。
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本レシピは「生食」となりますので、保存ができません。
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必ず「低温調理のルール ~6つのポイント~(https://boniq.jp/recipe/?p=19886 )」を
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お守りいただき、すぐにお召し上がりください。
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(生食=「低温調理 加熱時間基準表(魚)(https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf )」を
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満たしていない、低温で加熱調理したもの。)
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コツ・ポイント
今回、生のタコを3つの温度帯と2つの調理時間で低温調理を行いましたが、どの温度帯もタコの見た目や食感、味に変化が出て、大変面白い結果になりました。
このレシピの生い立ち
この実験結果を活かし、今後は生タコを低温調理でおいしくいただけるレシピを開発していきたいと思います。