甘鯛の刺身 アマダイの捌き方 松皮造り
Description
甘鯛は皮が美味しいので、松皮造りにして楽しみました。
材料
(2人分)
作り方
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1
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今回は30cm程度の甘鯛を捌きます。
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2
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初めに鱗取り。甘鯛の鱗は松笠揚げなどで食べられている通り、とても薄く柔らかいです。簡単に剥ぐことができます。
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3
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ヒレの裏側から頭を落とします。
腹を開いて内臓を取り出します。
お腹の中の血合い等をよく洗い、ペーパーで水を拭き取ります
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4
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背ビレに沿って皮を切ります。
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骨に沿って中央まで何回かに分けて切ります。
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お腹側も同様に、皮に一本切込みを入れ、そこから骨に沿って包丁を入れていきます。
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身の背骨部分、中央だけが繋がった状態となるので、包丁で切り離します。
反対側の身も同様に切り、三枚おろしにします。
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腹骨を腹膜と一緒に切り離します。
最初のうちは包丁を寝かして骨に沿って切ります。
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骨と皮ばかりのところまで行ったら、包丁を立てて、皮ごと切り落とします。
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腹骨を取ったあとはこのような状態。
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血合い骨を骨抜きを使って取り除きます。
アマダイは身が柔らかいので、簡単に引き抜けます。
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熱湯と氷水を用意します。
皮に熱湯をかけます。熱湯で皮が柔らかくなり、魚の臭み抜きにもなります。
その後速やかに氷水へ。
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氷水に入れることで、身に熱が入ってしまうのを防ぎます。
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氷水から取り出し、しっかり水気を拭き取ります。
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皮ごと盛りつければ、松皮造りとなります。
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おまけ
頭は上唇から包丁を入れると、比較的簡単に割ることができます。
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頭を拓いたら、エラを引き剥がします。
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下唇側も包丁で叩き割って2枚にします。
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中骨も3等分くらいに切り分け、頭と一緒に熱湯をかけ、臭み取りをします。
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水、甘鯛のアラ、ネギ、味噌で、美味しい味噌汁も作れます。
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