秘伝！我が家の「麹入りぬか漬け」
Description
捨て漬けいらず。食わず嫌いの人（夫（爆））用に考案。旨みがあって、甘いので食べやすい。長期保存も可。
＠にゃー
材料
１～２ｶｯﾌﾟ程度
天然塩（藻塩がおすすめ）
大匙２程度～
麹
にぎりこぶし大
煮干
２、３個
輪切りとうがらし
小匙１/２程度
☆昆布と椎茸と煮干の水だし汁（あれば）
１～２ｶｯﾌﾟ
作り方
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1
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ぬかは焦がさないように炒ってさましておく。塩を加える（塩分は、塩入ぬかが、なめておいしいくらいに調整）
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2
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麹を１に加える。煮干（味出し）ととうがらし（風味と防腐）も入れる。＊麹はみやこ麹でもいいし、玄米麹も味わい深いよ。
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3
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☆のだし汁を作る。水に昆布１０ｃｍと椎茸＆煮干各３個くらいをいれて冷蔵庫に一晩。（いれたほうが絶対旨いけど、なくても可）
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4
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＊追記＊←だしが悪くならないように、使う前に一回沸騰させて、冷めてから使用。大豆の水だしでも美味しい。
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5
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容器に２をいれて、だし汁（か水）で溶き伸ばす。スプーンでかき混ぜられるくらいの硬さで（普通のぬか漬けよりゆるめ）ＯＫ。
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7
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＊床がゆるくなりすぎるときは、野菜を半日くらいざるで干してから漬けると水分が出難い。
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8
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＊熟れてくるまで結構かかりますが、その前につけても普通に食べられます！（だしと塩の漬物といった感じでこれも美味しい）
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＊発酵前の床は、乳酸菌が少ないので悪くなりやすい。使わないときは、冷蔵庫保管など注意する。
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＊漬けては食べているうちに、だんだん乳酸菌の酸味とと麹の甘みがでてくるのがわかるはず！麹が溶けるとゆるくなってきます。
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【裏技１】べースに市販のぬかづけもＯＫ。つけているうちに水っぽくなったり、足りなくなったら、「炒りぬか＋塩」を足します。
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【裏技２】はじめにできてるぬか漬け（誰かからもらうとか）を少量足せれば、それが発酵の菌のもとになり、早く熟れます。
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【裏技３】
炒りぬかをつくるのが面倒なときは、「玄米粉＋塩」にしたりもします。
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『容器』
ジップロッ＊ｺﾝﾃﾅや１００円均のタパーで十分。足す用の「炒りぬか＋塩」もジッロッ＊に作り冷凍しておくと便利。
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『保存法』＜その一＞ぬか漬けの一部をとりわけ冷凍。もし床をだめにしたら、解凍してあたらしい床に足すと味が慣れるのが早い。
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『保存法』＜その二＞全部冷凍！数回冷凍＆解凍を繰り返してますが、問題なし。冷凍時、「炒りぬか＋塩」を足し水気は少なく。
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『お手入れ』
冷蔵庫に入れっぱなしでもいいがたまに室温にもどすと発酵が目覚める。その時、たくさん混ぜて酸素をいれてやる。
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＊余談＊私はやらないけど、「男の隠れ家”自家製の食”号」では、ぬか漬けに旨み調味料を入れたレシピが載ってた。これもあり？
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コツ・ポイント
捨て漬けなし、ほったらかし可（冷凍）だから始めやすいでしょ？床はゆるいほうが混ぜやすいし、早く漬かる。麹が入るので甘さがでて食べやすいし、すっぱくなりしにくい気が。三五八とぬか漬けとのコラボって感じ？炒りぬかを冷凍するのは酸化を防ぐため。
このレシピの生い立ち
『ぬか漬け』生活も板についてきたので、メモしておこうと。余談だけど、自家製酵母とぬか漬けは、扱いがけっこう共通点あり。酵母のパンやってる人は、慣れるの早いかと。ぬか漬けの冷凍は、サワー種の冷凍と同じ。水分を少なくして、質の劣化を防ぐんです。
つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート
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＠にゃー
