自家製パンチェッタ(乾塩法)

注意事項
一般家庭で作るパンチェッタは生食不可です。衛生及び温度管理が家庭環境では難しく特殊な薬品が必要で入手不可です。

ここでのレシピは多めの塩で一気に肉の水分を抜き、30日程かけて乾燥させる「乾塩法」を用いた「加熱して食べる塩豚」です。

そして、このレシピを実行した貴方は
30日後に悟りの境地に至るでしょう(？)

【材料の準備】

今回の肉は667ｇ

その為
肉の10% →塩 67ｇ
塩の20% →砂糖 14ｇ
にします。

岩塩を使うのは結晶が大きい方が水分の吸収力が高いため。ドライなものなら粗塩でもよい。

砂糖は風味を良くし、塩味を和らげてくれる。焼いた時のメイラード反応を促すので必須。あの美味しいテリテリ色のヤツ。

ボールに塩と砂糖、ちぎったハーブを混ぜておく。
少々細かな枝が入ってもよい。後で水で流すので☆

【肉の処理開始！】

流水で肉表面の汚れを洗い流し
キッチンペーパーでしっかり水分をとる。
横にペーパーを準備しとくと◎

ウォッカ等アルコール度数の高い酒をふりかけるとさらに安心
念には念を。肉にもアルコール除菌。
キッチンペーパー等で塗布。

※フォーク等でブスブス刺さないのは、菌が繁殖しやすい面を増やさないため。
せっかく中は菌が少ないのに穴あけるなんて…×

※塩の量は肉の６〜10%。
今回10%と濃度を高めたのは肉に穴を開けていない為、脱水力を高めるのと保存を長くする為。

バットにアミを敷き(除菌済)脂面を上にして置く。
もう既にツヤテカして表面の水分が抜けてきている。

ラップをし肉の上にバット等で重しを置くと水抜きスピードup
冷蔵庫に専用スペースを確保し入庫。
この状態で3日居座ります

※ラップは空気中の雑菌の付着を防止。
冷蔵庫は乾燥目的とカンピロバクターやバクテリア菌が30度以下の低温で不活化するため

【2日目】

バットに溜まった水分(ドリップ)を捨てる。新しいバットに取り替えても◎。
※手袋＆道具の除菌必須。

新しいバットとラップに交換し、再び重しをして冷蔵庫に鎮座。

また明日。

【3日目】

2日目同様、水分の処理をし、肉表面に水分が付いていたらキッチンペーパーで拭き取る。

3日目のドリップの量
だいぶ減りました。
肉についた岩塩を再度揉みこんでおく。

【4日目】

バットに溜まる水分がなくなれば塩漬け終了。

※肉の部位やサイズで日数の前後は調整。

今回はまだ出るので1日追加します。
5日目から塩抜きに入りました。

【塩抜き】
肉を水で洗い流し、ボールに移して流水ちょろちょろで1〜2時間かけて塩抜きをする。こまめにボールの水換えでも◎

1時間経過あたりで味見。
端っこをカットし、フライパンで焼いて塩味を確認する。
※生では食べれません！

好みの塩加減で水から引き上げ。
(今回2時間塩抜きしました)
キッチンペーパーでしっかり水分を拭き取る。

【乾燥熟成】
コレから10日〜20日かけて毎日ペーパーを取り替える作業をし、乾燥＆熟成させていく。

キッチンペーパーをぴったり密着させ巻き付け、乾燥させ過ぎないよう、軽くラップを巻いておく。

アミの上に置いて冷蔵庫へ。
※アミに乗せて置くことで空気が通りやすい。
コレを毎日、雨の日も風の日もお世話します。

※もしも
表面に水分があり糸を引いたり、腐敗臭がする場合、雑菌が繁殖している可能性大。アルコール度数の高い酒を塗布する。

【乾燥12日目】
作成開始時は667ｇ
約585ｇになりました。
色も若干黒っぽく、引き締まってます。

目標は肉の水分量が約80%に減るまで。
乾燥させ過ぎてカチカチの木片になってもイケナイ。程よいしっとり感を目指す。

【乾燥20日目】
約544ｇ。
目標値は530ｇですが、まぁ良いでしょう。そろそろ冷蔵庫の占領から開放されたいです。

好みのサイズにカットし、個々にラップして冷凍保存☆

お疲れ様でした！！！(-人-)

※ピチットシートを使われると脱水が早いです。また、キッチンペーパーは厚手の物を使用される方が肉に張り付かないです。