若狭湾で釣り上げた鯖で作った〆さば

釣り上げた鯖は温度を下げて持ち帰るために、氷水に全体をつける。ヒスタミン増加を防ぐため。

三枚おろしにして、身の方に全体が被るくらいの塩を振って、余分な水分を抜き、塩味を入れる。

クッキングペーパーをかけ、冷蔵庫で1時間寝かす。

ダシ用昆布を酢の中に30分入れ柔らかくして取り出し、そこに鯖を入れて冷蔵庫で2時間ほど置く。

鯖を取り出し、酢につけた昆布を身の上に乗せ、ラップで包んで、冷凍庫で48時間凍らせる。（アニサキス対策）

食べる際は、少し凍った状態で切り、盛り付けて完成。