自家製パンチェッタ
森のまいご
作り方
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1
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豚バラ肉の全体にフォークを刺して味が入り易くしておく。
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2
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肉重量の3%（肉重量x0.03）岩塩を満遍なく豚バラ肉に丁寧にすり込み、ミルで挽きたてのブラックペッパーをまぶす。
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3
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フレッシュハーブ（ローズマリー、タイム、セージなど）と乾燥ローリエを肉全体にのせる。
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4
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キッチンペッパーで包んでトレイごとラップで覆い、冷蔵庫に入れておく。様子を見て、キッチンペッパーが濡れたら交換する。
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5
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1週間、肉の水分を取るためキッチンペッパーを毎日交換し、4の工程を繰り返して冷蔵庫で熟成させる。常にトレイも清潔に。
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6
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8日目にからピチット（浸透圧脱水シート）で肉を巻いて、10日目まで毎日ピチットシートを交換しながら脱水する。
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7
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10日経ったら少しだけ焼いて塩味を確認。用途に応じて使う分をカットし必要に応じて15分程塩抜きして使う。
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8
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残りはピチットシートで巻いて、密封容器に保存。2週間以内に利用する。パンチェッタはさまざまな料理に応用することが可能。
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コツ・ポイント
手間がかかりますが、難しいことはありません。乾燥用のピチットシートは必要不可欠。Amazonなどで手に入ります。岩塩を使うことで、肉の断面色が綺麗に仕上がります。肉に触る前は手指をアルコール消毒し、衛生管理だけは必ず徹底しましょう。
このレシピの生い立ち
燻製ベーコン作りの途中で、砂糖なしだとパンチェッタになることを知ったので。ローズマリーやタイム、セージなどは料理に何かと使うので、庭にあると無農薬で安心便利です。
つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート
森のまいご
