95℃ いんげんのごま和え：発酵食

＜低温調理器 BONIQをセットする＞
鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
95℃　0:08（8分）に 設定する。

※肉・魚の種類、厚みに応じてBONIQ設定を変更する。

参照：「低温調理 加熱時間基準表」https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf

※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

＜いんげんの下処理をする＞
いんげんは水で洗い、ヘタと筋を取る。

＜耐熱袋に投入する＞
耐熱袋にいんげん、塩を入れ、いんげんがなるべく重ならないように広げる。

＜BONIQに投入する＞
設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。

（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、

記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」ID：6246650）

※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。

※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。（鍋：ラップ、コンテナ：フタ）

＜冷却する＞
BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、袋ごと冷水に浸けて冷却する。

＜仕上げ＞
いんげんを2～3等分の長さにカットし、袋に戻す。

調味料を加え、

皿に盛り付けたら出来上がり。

代用調味料（砂糖・しょうゆ・すりごま）で作ったもの

やや甘めの仕上がりに。

冷凍保存

冷凍保存も可能。解凍後のいんげんに調味料を合わせて。

《作る際のポイント》

BONIQ設定について、今回のレシピ開発にあたり、いんげんの食感や甘さ、鮮やかさを比較しながら、

2～3分は半生でゴリゴリしており、４～5分までは青臭さが残ります。

6～7分は野菜スティックのようにポリポリ食べるにはちょうど良いです。

8分は、シャキッとした食感・甘み・鮮やかさともに良く、ごま和えにはベストでした。

いんげんに塩を加えて95℃で低温調理をすることで、綺麗な緑色を保ちつつ、素材が持つ甘みを引き出します。

材料の調味料について、味付けはBONIQレシピ「60℃ 低温調理麹（甘麹・醤油麹・塩麹）（ID：7344269）」の

甘麹としょうゆ麹を使用しています。

甘麹やしょうゆ麹が無い場合の代用として砂糖、しょうゆでも可能です。

同量でやや甘めに仕上がりますので、お好みで砂糖の量を調整してください。

《作った感想》

おか上げ（茹でた後、水に浸けずにざるにあげて水気を切り、そのまま冷やすこと）するのが一般的です。

これをBONIQの低温調理で行うことにより、耐熱袋ごと加熱し冷却することができます。

つまり、水っぽくなったり栄養素が流出したりするのを防ぐことができるのです。

また、袋内で味付けを行うので、そのまま保存できて便利です。

いんげんのごま和えは簡単で美味しく彩り良し。ビタミン類やミネラル類などの栄養も豊富で、お弁当の一品におすすめです。

《低温調理 麹シリーズ》

「60℃ 玉ねぎ麹＆玉ねぎ麹ドレッシング（ID：7273816）」

「60℃ 低温調理麹（甘麹・醤油麹・塩麹）（ID：7344269）」

「60℃ 腸内環境改善◎低温調理 キウイ麹（ID：7384751）」

「60℃ 韓国定番調味料 コチュジャン（甘辛みそ）（ID：7441739）」

「60℃ 三升漬（さんしょうづけ）（ID：7408764）」

「60℃ 豆板醤（トウバンジャン）（ID：7488123）」

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●低温調理用耐熱袋の密封方法
https://www.youtube.com/watch?v=N-t1ox7mox0