玉ねぎ塩麹の作り方
梁研♡十色食堂
作り方
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玉ねぎを３～４センチ角位に切ります。
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塩分10％の塩水を用意します。
水90ｍｌをまず測ります。
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90mlの水に対し10ｇの塩を入れれば塩分10％です。よく混ぜて溶かしてください。
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ボールに米麹（今回は玄米麹を使いました）を300ｇ入れます。
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その上から塩100ｇを足して400ｇにします。塩と麹を良く混ぜます。
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こうして麹と塩を混ぜたものを塩麹と言います。
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先程の玉ねぎと塩麹を炊飯器の内釜に入れます。
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良く混ぜてください。手で混ぜた方が常在菌がいい働きをしてくれます。
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水分が足りなそうであれば10％の塩水を足して調整します。
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炊飯器は「保温」にしてください。保温の温度は65度以下で。使用している炊飯器の保温温度を計っておくのも大事です。
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内側に清潔な濡れ布巾を掛け、蓋は半開きの状態にしておきます
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2時間置きに全体を２回ほどかき混ぜます。炊飯器の種類にもよりますが、4時間ほどで完成です。
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良く冷ましてからミキサーにかけます。
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この位の滑らかさになればOKです。
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よく消毒した保存瓶に入れて冷蔵庫で保存します。約3か月は使えます。
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玉ねぎはおろし金でおろしても、またできた玉ねぎ塩麴はミキサーの替わりにすり鉢で滑らかにできます。
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自然発酵の場合は清潔な保存瓶などに入れて夏場は４～５日間、冬場は10日間くらいで完成です。毎日かき混ぜてください。
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コツ・ポイント
保温する場合は2時間後くらいに一度様子を見て、水分が足りないようであればまた10％の塩水を加えます。日本の食に欠かせない発酵調味料（味噌・醤油・味醂・酒・酢・甘酒）は全て「麹」で作られています。その麹を使って作る万能調味料です。
このレシピの生い立ち
コンソメスープの替わりにカレーやシチューに。お肉やお魚を漬け込めば保存にもなり、また美味しさが増します。残り野菜と玉ねぎ塩麴とお水で美味しい水キムチにもできます。応用範囲の広い発酵調味料です。もちろん健康の為にもお勧めします。
つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート
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