自家製生揚げ(きあげ)醤油

作り方

1

大豆を洗い、18時間から24時間水に漬ける。大豆は5倍くらいになる。
2

大豆を圧力鍋(インスタントポット)で20分蒸し、ナチュラルリリース。
3

麦を炒って、砕くこともできるが、横着をして、購入。
4

大豆の水を切って、大きな容器にタオルを敷いて、36度まで冷ます
5

醤油麹菌を均等にふりかける
6

麹箱に厚さ最大3cmになるように入れる
7

28度から30度に温めた発酵器に入れ、大豆が30度超えないようにする。種付けをした時間をメモ。
8

35度を超えたら、発酵器からだして、素早くかき混ぜる。保温開始から18時間-20時間経過した頃だが、温度で判断。
9

1回目の手入れから5-6時間後にさらに温度があがるので、もう一度手入れ。
10

2回目の手入れから12時間-14時間経つと、大豆の表面に緑色の胞子がつきます
11

消毒した容器に蒸留水と食塩を加え、指が完全に見えるまで、かき混ぜる。それに10番をいれ、大豆が浮き上がらないまでまぜる。
12

1ヶ月は毎日2回、木べらでかき混ぜ、その後は2-3週間に一度混ぜる。
13

6ヶ月から1年経ったら、醤油を絞り、消毒した瓶に入れる。ザルで分けてから、絞ると楽。
14

ラベルに日付をいれ、瓶に入れる。冷蔵庫保存で1ヶ月以内に使い切ると良いが、そのあとも悪くなるわけではない。
15

醤油粕は冷凍庫に入れると数年はもつ。肉や魚をつけると、柔らかくなる。きゅうりの浅漬けにも良い。