金柑ジャム（マーマレード）
児島屋甚兵衛
作り方
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1
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ヘタとお尻の部分をカットして、皮に軽く切れ目を入れる。切れ目の数は4個所程度ですが、大きさやお好みで加減する。
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2
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３～４時間水に浸すと、ふやけて片手でも皮を剥けるようになる。
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3
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露地栽培の金柑なら苦みを抜くため皮も実も１～２回湯こぼしする。実も食べられる甘い金柑なら、そのままでも十分。
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4
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もし大量に金柑があるのなら、そしてビンの経済性やエコをお考えなら、 この時点で冷凍保存することを勧める。
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5
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加工後「実５００g、皮４５０ｇ（→冷凍保存）」。自然解凍後、実に水約６００ｇ加えて、２０～３０分煮詰める。
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6
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実の形が崩れ、ヘラが重く感じるようになったら、ザルで漉してペプチン液を抽出する。約３６０ｇのペクチン液が採れる。
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8
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砂糖を入れ終わってから２～３分。透明感のあるマーマレードが出来れば完成。
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コツ・ポイント
砂糖の分量は、これで出来上がりの約２６％で、砂糖の量としては、この程度が最小値です。保存性や好みで増量してください。特に１年以上保存したい場合は、砂糖の量を６００ｇ以上にすることをお奨めします。工程の２がこのレシピの最大のポイントです。
このレシピの生い立ち
金柑は柑橘類の中でも小粒ですので、ジャムやマーマレードを作るにはとても手間がかかります。また皮と実を別々に調理できない分、雑味が生じます。ご紹介するレシピは、皮と実を分離する方法と種を簡単に除去する方法をポイントにしたオリジナルです。
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児島屋甚兵衛
