「包丁でたたく」とは

包丁の背(峰)部分を使って材料をたたくこと、または包丁を食材の上からたたきつけるようにして、細かく切ったり刻んだりすること、の二つの意味があります。

包丁の峰でたたく

豚ロース肉などの筋の多い肉は、口当たりをよくするため、包丁の背で全体が均一の厚さになるようにたたき、繊維をつぶしやわらかくします。

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包丁でたたきつけるように細かく刻む

あじのたたきや、ねぎとろマグロを作る時など、あらかじめ食材を1cm程度の大きさに切り、包丁で文字通りたたくように細かく刻みます。香草や味噌などを混ぜながらたたく場合もあります。