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さつまいもは洗って、皮つきのまま1mm厚さにスライスし、水にさらす。あくがでたら水を切り、ペーパータオルでも水を切る。
油を低温に熱し、さつまいもを低温のままゆっくり揚げる。目安としてはさつまいもがパリッとして、縁がフリルっぽくなるくらい。
パリッと揚がったら油を切る。砂糖をフライパンに熱し、水を入れて透明で大きな泡がブクブクたつまで熱する。焦がさないように!
③に揚げたさつまいもを入れて、フライパンを揺すりながら弱火で砂糖をからめる。
全体にからまったらフライパンからおろし、くっつかないように広げて冷ます。冷めたら完成。