一番だし・二番だし

[一番だし]
昆布は汚れを濡れ布巾などで軽く拭き、切れ目を入れておく。

[一番だし]
鍋に水・昆布を入れ、中火で沸騰直前に昆布を取り出す。

[一番だし]
鰹節を加え、一煮立ちしたら火を止める。鰹節が鍋の底に沈んだら、布巾でこし、両端を軽く持って絞る。

[二番だし]
新しく鰹節を少量加え、2～3分くらい煮た後、「3」と同様に布巾でこす。