バターミルクレシピ色々＊パン＊パンケーキ
Description
焼き菓子にバターミルクを入れるとふんわり香り良く。代用配合分量やその科学を少し調べてみました。
＊conamonn＊
材料
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本物のバターミルク
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代用バターミルク 酢Ｖｅｒ．
１００ｇ程度～約２５０ｇ
酢 またはりんご酢、レモン汁
小匙１～
上記をよく攪拌し
１０分程放置してから使用する。
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ヨーグルトＶｅｒ．
牛乳対ヨーグルト
５対１の割合で （1対３という表記もあるので、濃さは好みでいいのではないかと思います）
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バターミルクパウダーＶｅｒ．
バターミルクパウダー（外国産より北海道産の方が味が良い）
小匙４
約２５０ｇ
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クリームターターＶｅｒ．
約２５０ｇ
クリームターター
小匙１と３/４
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豆乳Ｖｅｒ．
酢又はりんご酢、レモン汁
大匙１
１４５～２３５ｇ
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その他
酢＋ミルクＶｅｒ．にプラスして適量のヨーグルト
（又はミルクの一部を、風味が苦手でなければエバミルクにしてもＯＫ）また、バターミルク全量をそのままヨーグルトに置き換えるという方法もあるそうです。（ちょっとこってりしそうですが）
作り方
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1
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バターミルクとスキムミルクの違いは、脂肪のかけらを含んでいるかいないか、だそうです。
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2
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バターミルクは通常の牛乳より脂肪分が低くカリウム、ビタミンB12、カルシウム、およびリボフラビン、リン、乳酸を含みます。
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3
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カロリーは通常乳１５７キロカロリー、脂肪分８，９ｇに対しバターミルクは９９キロカロリー、脂肪分２，２ｇ。
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4
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海外の大量生産パウダー物（微生物利用）には脂肪のかけらは添加されていない様です。また塩が配合されている場合もあるそう。
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5
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バターミルクの持つ酸が膨張剤の働きを助けるので重曹等が少量で済み、そのため風味が良くなりふんわり仕上がるのだそうです。
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6
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文献により代用バターミルクの割合はまちまちという事も多いので、そんなに神経質になる事もなさそうです。
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7
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中にはエバミルクを使う人もいますし、ミルク＋酢＋ヨーグルト、という場合もある様です。
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8
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ミルク＋酢Ｖｅｒ．をパンケーキに使うと、酢の味は全くしなくて、粉や卵臭さが消えとても香り高くなります。
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9
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（私はパンケーキホットケーキには結構多く酢を配合しています。１００ｃｃ程度のミルクに対し５～７ｇ程入れる事も。）
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アメリカ南部では揚げ物料理に多用される様です。またパンケーキ以外にも、バターミルクブレッドというのもあります。
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ちなみに本物のバターミルク２５０ｃｃは約２４２ｇだそうです。
５月１４日はバターミルクビスケットの日。
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歴史は、バターを作った後の液体も無駄には出来ず、空気中の細菌と一緒になって酸味が出てベイキングに使われる様になったそう。
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レシピID :1745033
無油脂 バターミルクのコーンブレッド
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レシピID :1748875
カスタードが溢れ出す北軍コーンブレッド
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コツ・ポイント
アメリカのパウダーは酸っぱくてパンケーキには向かないと思います。北海道産の物なら酸っぱくなく、味も良いのでそちらがお勧めです。また気軽に利用したい時はミルク＋酢で少しとろんとさせれば十分。ちょっとこってりもっちりしたい時は＋ヨーグルトで。
このレシピの生い立ち
いつか本物のバターミルクでパンが作ってみたいのですが、そうそう生クリームからバターをこしらえる機会もなく、代替品の割合を研究してみました。
つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート
＊conamonn＊
