調理前の下ごしらえ♪昆布＋合わせ出汁
ひろちち＠こーきｐ
作り方
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昆布は普通にスーパー等で売ってる出汁用昆布を使用。表面に汚れがある場合は乾いたペーパータオルで軽く拭き取る程度でOK！
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ご覧のように所々表面に白い粉が吹いておりますがこれは昆布の旨味成分。決して拭き取ったり、ましてや水洗いなどなりませぬぞ！
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先ずは手鍋に水を張り昆布を浸す。よく昆布の端に切り込みを入れたりもするが、低温で煮出す場合は必要ないかと。
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出来れば一晩。最低でも2時間程浸し写真のように十分開かせてから煮出すと良いのだが、急いでる時は10分程度でＯＫ。
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30分程置きましょうか。水は綺麗な薄緑色を帯び昆布の良い香りが立ち上ってきます。
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徐々に火力を上げ鍋の回りに細かい気泡が沢山浮き出したら昆布を引き上げます。決して沸騰させてはいけません。
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これで火を止め昆布出汁の完成です。低温で煮出すだけなので特に手間は掛かりませんし、十分香りの強い出汁が引けます。
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続いて鰹出汁ですが、御覧のように出汁パックなるティーパックの袋の様なものを購入すると、後で濾す手間が省け非常に便利です。
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さて昆布を取り出した所から始めましょうか。鍋を強火で加熱し大きな泡が立ち上ぼり沸騰寸前までもって行きます。
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沸騰直前になったら、先ほど紹介したパックの袋に花かつおを詰め込んだ物を投入し、すかさず火を止めます。
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そのまま10分前後放置しますと、パックが徐々に沈み始めます。そしたらパックをそっと摘まみ出します。
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この時勿体無いからとパックの水分を絞り出してはなりません。変なエグミが出て恐ろしく不味い出汁に変貌してしまいますぞ！
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パックを使わず直接かつお節を放り込む場合も同様。ペーパータオル等で濾す場合も絞り出し行為は厳禁です。
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これで鰹出汁(合わせ出汁)の完成です。多少の手間と時間は掛かりますが引いた出汁を使うと煮物等の旨味はグッと膨らみますよ♪
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コツ・ポイント
昆布は時間さえ掛ければ水だけでも美味しい出汁がでます。あっさりがお好みなら中火から強火で煮立て沸騰前にサッと引き上げると良いでしょう。鰹は10gだと少し弱いです。2〜30gは欲しい所ですがコストも嵩むのでその場合は本だし併用ですね(笑)
このレシピの生い立ち
子供が産まれた機会に、出来るだけ顆粒出汁に頼らんようにと…
ひろちち＠こーきｐ
