一番だしと二番だし

【一番だし】
だし昆布は表面の汚れをサッと拭きとり繊維に逆らって切り込みを入れ分量の水につけておく。

弱火にかけて沸騰直前に取り出す。

削りかつおを加え再沸騰後弱火で１～２分煮出す。

【二番だし】
一番だしで使った出涸らしの昆布と削りかつお、分量の水を強火で沸騰させる。

弱火にして削りかつおを加え5分煮出す。

晒しで濾す。