スモークチキン
てぬぐい
作り方
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1
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肉屋でロースト用の中雛をゲットする
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2
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たいていの場合首の骨が残っているので、切り落として形を整える
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3
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おなかの中も良く洗い、水気をきちんと取っておく
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4
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水・塩・砂糖・黒こしょうを煮立てて、漬け込み用の液を作る
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5
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冷めたところで、醤油麹・パセリ・白ワインを加えて、鶏を漬け込む
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6
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丸一日漬け込んだら、液から取り出して、流水で塩抜きをする(一時間)※味見必須
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7
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水気をよく拭き取り、ビニール袋に密閉し、70℃で一時間半ボイルする※温度管理を慎重に
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8
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ビニール袋のまま冷ます
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9
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粗熱が取れたら、網に乗せて、4~5時間乾燥させる
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10
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スモーカー内を3~40℃に保ち、1時間温乾する
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11
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ヒッコリーのウッドを使い、6~70℃で3時間スモークする
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コツ・ポイント
殺菌というレベルにまで温度を上げないので、衛生には気を付けましょう。
水分を抜いてうまみを凝縮させるので、上等な地鶏などを使う必要はありません。
水分を抜いてうまみを凝縮させるので、上等な地鶏などを使う必要はありません。
このレシピの生い立ち
「はじめての燻製作り」(地球丸)掲載のものですが、自家製の醤油麹を利用して、肉のうまみを引き出しています。
つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート
てぬぐい
