牛タンのスモーク
てぬぐい
作り方
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1
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牛タンは皮をむいてあるものを購入する。自分で剥くのは難しいよ。
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2
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金串で全体に穴をあける
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3
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血抜き用の塩で良くもんで、重しをして冷蔵庫で保存(15時間)
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4
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流水で洗い流して、よく拭く
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5
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塩麹・塩・砂糖・黒こしょう・にんにく・しょうが・セージをよくもみこむ
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6
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ビニール袋に密封し、冷蔵庫で一晩程度置く
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7
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玉ねぎ・人参・パセリ・ローリエ・赤ワインを加えて、8日間寝かせる。
一日一回手でもみ、上下を入れ替える
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8
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野菜類は3日程度で取り出して捨てる
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9
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少し切り取って、焼いて味見をする。
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10
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ビニール袋に密封し、35℃で30分、さらに70℃で1時間半ボイルする
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11
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袋のまま冷ます
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12
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水気をふき取り、網に乗せて1~2時間乾燥させる
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13
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スモーカー内を30℃に保ち、1時間温乾する
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14
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温度を70℃に上げて、桜のウッドで2時間スモークする
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コツ・ポイント
野菜類は途中で取り出したほうが、味わいがすっきりします。
スモークは桜がおすすめ。
スモークは桜がおすすめ。
このレシピの生い立ち
「はじめての燻製作り」(地球丸)掲載のものですが、自家製の塩麹を使い、熟成を深めています。
つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート
てぬぐい
