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肉の表面にウォッカを振りしばらく置き汚れを落としアルコール殺菌する。その後水分を拭き取ります。
★印の材料を合わせて肉の表面にすり込み、厚手のビニール袋に入れ冷蔵庫で1週間塩漬する。途中上下を返す。
ボールに水をはり塩漬肉を入れ3〜4時間かけて塩抜きをする。途中何度か水を取替える。
肉を凧糸で巻いて形良く成型する。
肉をクールドブイヨン(フュメドポワソン、タイム、ローリエ、セロリ、玉ねぎ)で70度を保ちながら60分茹でる
茹で上がった肉を氷水で冷まし、脱水シートに包み一晩乾燥させる。
一晩乾燥させた肉をスモーカーで30分スモークする。翌日以降が食べ頃。
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肉類を調理する方への注意