クロワッサンとパンオショコラ!

クロワッサンとパンオショコラ!
ちょっと上級者向きですが、コツをつかめばいい感じにできるはず!
初心者の方はまず半量でやってみてください。

材料 (クロx15 ショコラx10)

500g
砂糖(上白糖)
50g
12g
15g
220g~
全卵
30g
インスタントドライイースト
5g
無塩バター
250g
ダーク板チョコ
200gくらい。

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写真

まずはバターを室温に出しておきます。
ちなみにスペイン語ではマンテキ—ヤと言います。

2

チョコレートは室温の状態で切って棒状にするか、粗く刻んで生地で巻ける様に、生地を休ませる時間などを利用して準備しておく。

3

写真

計量します。液体と、粉類は別で量ります。
まずは中力粉と脱脂粉乳を量り良く混ぜます。重要!混ぜずに水が入るとだまだまに!

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卵1個が約50g1個を割りほぐして30gと水を合わせて250gになればOK.
卵の残り20gはぬり卵用にとっておきます。

5

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粉に液体を加え合わせて行きます。粉と液体が混ざってもパサパサしているようなら少し水を足します。小さじ1づつくらい。

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④の写真位ある程度まとまればOK.30捏ねくらいかな?
クロワッサンはバター折込の時に捏ねられちゃうのでこの位でOK.

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ボールにカバーをして暖かいところで(23℃くらい)休ませます。約1時間半~2時間。

8

写真

二倍以上にフワーっと大きくなればOK.かなり時間がかかることもあります。

9

写真

粉を振った台に下し、手のひらでガスを抜いて平らに。
上下を真ん中に折って押さえます。

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それを端からくるっと巻いて、あとはクルクル丸くまとめます。
なるべく表面を一枚の皮で張る感じで。

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これをラップでくるむか、袋に入れて(必ずゆとりを持たせてね。生地が膨らみます)冷凍庫へ。1時間~2時間。

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この頃になればバターが柔らかくなっているはず。ボールで一度混ぜてラップへ。四角く形を整えます。厚さは1cm。冷蔵庫へ。

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クロワッサンの生地が冷凍庫で休んでいますが端の方が凍ってきた?!感じになれば固まったバターを先に出します。

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バターが固すぎると折込の時に割れてしまうので少し室温に戻します。
指で押して型が付くくらいの柔らかさになればOK.

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途中で様子を見ながら、生地が冷えて固くなり、端の方が凍ってきた?くらいになればOKです。粉をふってとじ目を下に台へ。

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けっこう固いので、まずは手で押さえ、そのあとは麺棒に体重をかけて(コロコロじゃなくて棒に乗る感じ)伸ばしてゆきます。

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バターより一回り大きいくらいまで伸ばします。
バターの角あたりの生地は角から1cm位に。
この写真の感じに伸ばします。

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まずは左右の生地を真ん中に持ってきて押さえ、くっつけます。

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次は上下の生地。なるべくバターの端っこに生地が余らないようにピンと張ります。しっかり生地をくっつけバターが出ないように。

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まずは生地とバターをなじませるために麺棒で押さえます。
麺棒を転がすのではなく麺棒に体重をかけて押さえて行きます。

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ある程度なじんだら麺棒で左右に伸ばしてゆきます。上下は伸ばさない!生地の端から真ん中に伸ばす感じでやると四角く伸びます。

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次の工程で今回伸ばさなかった方向に伸ばすので、今回の工程では必ず一方向のみ伸ばしてください。
バターも割れないように。

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約60-70cmになれば、三等分に折ります。

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手で伸ばしたり調節しながら、なるべく四角くなるように。

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そしてまた冷蔵庫で1時間休ませます。
又は仕上げの時間が無いなら10-12時間休ませてもOK.この時点なら大丈夫です。

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また生地を伸ばしてゆきますが前回の垂直方向に伸ばします。3枚生地が重なって見える端同士が離れていく感じ。そして3つ折り。

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伸ばす方向を間違えないで!前回伸ばした生地をさらに伸ばすのじゃなく、その垂直方向が伸びて行きます。
30分~休ませます。

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同じく前回の垂直方向に伸ばしてゆきます。三つ折りした時に3枚生地が重なって見える所が約28cm位になるまで伸ばします。

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今回は休ませずに伸ばしてゆきます。
同じく垂直方向に今度は厚さが約5-7mmになるまで。
幅も26cmは最低あるように。

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生地に粉を振って端が揃うように畳んだら、端を切り落とします。5mmくらい。
そこからまずは13cmを切って広げます。

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端の部分を斜めに切ったら底辺が12cmになるよう印をつけて切って行きます。
これがクロワッサンの元。

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㉙で上に残って見える生地がパンオショコラの分。12.5cmで端を切ったら広げます。

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広げたら7cmづつに切って行きます。切ったら一度重ねて冷蔵庫に戻します。

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クロワッサンは12cmの辺の方を手の甲で押さえ、やさしく伸ばします。
ちょっと元の形より長くなるくらい。

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これを巻いて行きますが。きちきちではなく、ゆとりを持たせて優しく。
巻き終わりを下にしてトレーに並べます。

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クロワッサン(三日月)にしたければ同じ要領で、でも12cmの辺の真ん中に切り込みを入れます。

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切り込みから両手の親指の付け根を使って巻きます。

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巻き終わっつたら、端っこ同士をくっつけて指で押さえます。

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パンオショコラは上から2.5cm位のところにチョコを置き生地を折ります。
折った生地の上にもう一本チョコをのせます。

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それをそのまま、パタンパタンと畳む感じで巻きます。
巻き終わりを下にしてトレーに並べます。

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クロワッサンとショコラでは発酵時間が異なるので基本的には別のトレーに並べてください。

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膨らむ分の間隔をしっかりあけて。乗りきらない分はオーブンシートなどに並べて同じように発酵させます。

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バターの融点は約35度。それ以上に暑くなると生地の中のバターが溶けて流れて脂っこいパンになります。
必ず35度以下で!!

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濡れタオル又は霧吹きで乾かないように保ち、ゆっくり発酵させます。1時間半から2時間。

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一回りほど大きくなればOK.残しておいた卵を塗ります。層の部分は塗らない様に!230℃に予熱したオーブンで10-15分。

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ショコラが焼きあがるころにクロワッサンもいい感じになってきてるはず。まだなら待ってください。
同じ様に卵を塗ってイン。

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ショコラもですが、一度はトレーを回してまんべんなく焼けるようにします。
ほんの少し色づけばオーブンをあけて手早く回転。

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コンベクションのオーブンならもっと勢いよく膨らみます。ショコラはとじ目が表に出てきた感じで焼きあがればベスト!

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焼き上がりのパンの表面がはじけていたら発酵不足か、生地を成形するときに強く巻きすぎ。
次回に生かしてくださいね。

コツ・ポイント

温度管理。バターの固さと生地の固さが同じ感じだと折込がうまく行きます。夏場は暑さで溶けやすいので冷凍庫なども活用してなるべく生地が冷えた状態で作業を。成形前の生地は出番前まで冷蔵庫で待機!
高くても低くてもだめなので適温で作業が出来る様に!

このレシピの生い立ち

やっぱりおいしいパン屋さんが近くにないので。
涼しくなってきて作業はしやすかったけど、発酵に時間がかかりました。
一日かけてゆっくり焦らず作ってくださいね。
決して簡単ではないですがうまく行った時の喜びは大!です。
質問などいつでもどうぞ♫
レシピID : 2216325 公開日 : 13/05/09 更新日 : 13/05/09

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

6 (4人)

14/03/25

写真

初クロでした。焼きが甘かった。 また必ずリベンジします!

カンケンまむ

でもおいしそう!ぜひ再挑戦してみてください。次はチョコクロ!

14/03/20

写真

成形すごく参考になりました。温度管理が難しい…

りんぐおん

何度か作るとまた上達、アレンジも楽しんでくださいね。

14/03/16

写真

何個でも食べれてヤバイです!

☆。・゜orange

すごい上手ですね!美味しそうです♡

13/12/17

写真

ミニミニサイズ♪美味しかったです

hiroyomegu

ツナや、卵をのせてもいいですね!おいしそう!ありがとう。