生鯖っぽい鯖寿司
きのこや
作り方
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1
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魚屋さんで刺身で食べられる鯖か確認して三枚におろしてもらいます。ついでに塩もしてもらうと早く作れます。
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2
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鯖の両面にタップリ塩（分量外）を降って２時間以上置きます。私は魚屋さんで塩をしてもらってクーラーに入れて置いてます。
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3
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この間に三杯酢を作り冷ましておきます。
○の材料を全て鍋に入れて沸かせてから冷まします。
冷めたら柚子皮を擦って散らす。
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4
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時間がたったら塩と浮き出した水分を洗い流して布巾で水気をしっかり取り、小骨を骨抜きで抜き取ります。
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5
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鯖をバットに入れて三杯酢で１～２時間漬け込みます。
途中で裏返して裏表漬け込んで下さい。
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6
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漬け込みが終わったら鯖の皮の薄皮を剥がしてシメサバの完成です。
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7
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ミツカンの寿司酢大匙3に砂糖小匙1/4で甘目の寿司酢に。
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8
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酢飯を作ります
寿司酢は既製品を使うか自家製で。
ご飯に寿司酢・煎り胡麻・柚皮を擦って混ぜます。
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9
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鯖の尾側を３～４cm切り取って半分にして切り身を四角く組み合わせます。
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10
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ラップを敷いてその上に鯖を置き、刻んだ大葉と生姜の甘酸漬けを乗せます。
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11
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半量の酢飯を乗せてある程度形を整えます。
手にタップリ水を付けて下さい
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12
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ラップで巻いて軽く成形します
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13
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巻きすで巻き、鯖と酢飯が密着するようにしっかり巻きます。
ラップのまま２時間程度馴染ませて完成です。
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14
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バーナーで炙って炙り鯖寿司
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15
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アニサキスが怖い場合は5.まで終わってシメサバにした状態で48時間以上冷凍にしてアニサキスを殺す。
真空パックで冷凍。
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16
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冷蔵庫で自然解凍して6.に進む。
シメサバにして冷凍・解凍するとパサつきません。
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8の酢飯で
刻んだ大葉と煎り胡麻・柚皮を擦って混ぜ、椎茸の旨煮とガリを挟んで巻くバージョン
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コツ・ポイント
とにかく、高くても大きめの脂の乗った鯖を使う。
酢飯が固くなるので冷蔵庫には入れないでください。
包丁を濡らしてラップのまま切ると型くずれし難いです。
表面をバーナーで炙って焼き鯖寿司も絶品です。
太平洋側の鯖は冷凍した方が無難です。
酢飯が固くなるので冷蔵庫には入れないでください。
包丁を濡らしてラップのまま切ると型くずれし難いです。
表面をバーナーで炙って焼き鯖寿司も絶品です。
太平洋側の鯖は冷凍した方が無難です。
このレシピの生い立ち
関で食べた鯖の刺身を巻いた鯖寿司が美味しくてあまり酢の効いていない鯖寿司作ってみました。
三杯酢で絞めるので臭みも消えて良いかと。
三杯酢で絞めるので臭みも消えて良いかと。
きのこや
