日本橋ゆかり野永シェフの和の基本出汁
日本橋ゆかり
作り方
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1
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２５ｇの昆布をさっと水で洗い、水一升を入れた鍋に昆布を入れる。
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2
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昆布は火にかける前に入れます！
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3
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2を火にかけ（超弱火）、60度までゆっくり温度をあげる（10分くらいかかる）。60度～昆布からジワジワ出汁が出ています。
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4
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75度はこれくらい。これ以上火加減は強くしない（弱火）。
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5
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60～75度を保ち、25～30分たったら一度昆布の風味を確認し、一気に温度を90度くらいに上げて昆布を取り出す。
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6
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沸騰する直前に火を止め、鰹節を入れる。95度は、沸騰一歩手前の温度。沸騰させてしまうと香りが飛び、えぐみが出るので注意！
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7
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鰹節が沈んだら濾して出来上がり。
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8
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もったいないので、鰹節をしぼってもいいですが、料亭風に品よく仕上げるなら、絞らず鰹節の重みで出汁を漉します。
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コツ・ポイント
シャンパングラスに入れたくなるくらいの、澄んだ色の美味しい出汁をとってみて下さい！
たくさん作って、容器に小分けにして冷凍保存すると便利です。冷蔵の場合は、３日くらいで使いきった方がよいでしょう。
たくさん作って、容器に小分けにして冷凍保存すると便利です。冷蔵の場合は、３日くらいで使いきった方がよいでしょう。
このレシピの生い立ち
日本料理の基本の出汁を極めると今までとは違う
本物の昆布と鰹の美味しい出汁を堪能出来るはずです。
火加減がポイントです！
本物の昆布と鰹の美味しい出汁を堪能出来るはずです。
火加減がポイントです！
日本橋ゆかり
