ポルトガルの★自家製チョリソー★
Description
ポルトガルの本格的なチョリソーです。豚の赤身と背脂を角切りにし、塩・香辛料・ワインを加えて寝かせてから腸詰めにします。
Quegiro
材料
（長さ30cm×5本ほど）
1200g
豚の背脂（できれば薄切り）
300g
豚の腸（フランクフルト用）
2mほど
たこ糸
出来上がりの本数
☆塩
12g
☆砂糖
小さじ2
★パプリカパウダー
大さじ2
★パプリカペースト
大さじ1
★生にんにく（よくすり潰す）
3片
★ローリエ（2つ折り）
3枚分
○白ワイン
150㏄
○プラハパウダ—#2
小さじ1
作り方
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1
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ブロック肉は1cm前後の角切りに、背脂は0.5cm程度の角切りにする。※肉と脂はチルドにするとカットしやすくなります。
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2
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1の肉と脂を均等に混ぜ合わせる。※1∼4の作業は、使い捨てのゴム手袋などをはめ、アルコールで消毒して行うと衛生的です。
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3
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☆を２の肉と脂にむらなく振り、よくもみ込む。30分ほど寝かせたら、★の香辛料を加えてよくもみ込む。
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4
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○を混ぜ合わせて3に注ぎ、全体をよく混ぜ合わせてからラップをして冷蔵庫で2晩寝かせる。その間、1日に2度かき混ぜる。
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5
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腸詰めする前に具材の一部を炒めて味見をする。塩加減は好みよりも薄い程度でよい。甘すぎるときだけ塩を足す。
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6
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具材を適当な長さの豚腸にしっかり詰め込み、両端を1本の凧糸で結んでリング状にする。気泡があれば消毒した針で潰す。
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7
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※具材の腸詰めには、フランクフルト用の絞り袋と口金を利用すると安価で便利です。
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8
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陽が当たらない10°C以下の通気性の良い場所に吊るして風乾させる。
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9
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1~2ヶ月して重量が半減し、中まで十分に固くなったら出来上がり。※熟成は気温・湿度・風速などに左右されます。
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10
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殺菌・消毒が適切であれば、煮たり焼いたり炒めたりするだけではなく、そのまま火を通さなくても美味しく召し上がれます。
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11
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※可能であれば、8の風乾開始から2日ほど経ってから、20°C前後の冷燻を1日3時間程度で計1週間行って下さい(続く)。
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12
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(続き)初回は燻煙器の通風口を開いて煙を逃がしながら燻煙します。以降は通風口を少しずつ閉じて煙の逃げを減らしていきます。
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13
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※ポルトガルのパプリカペースト massa de pimentão は日本でもwebなどで簡単に入手できます。
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※プラハパウダー#2 (prague powder#2)はアメリカの商品でinstacure#2の名でも売られています。
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コツ・ポイント
①「豚肉と背脂を切る(挽き肉にはしない)」→「調味料・香辛料・ワインと混ぜ合わせる」→「冷蔵庫で熟成」
→「豚の腸に詰めて固くなるまで低温乾燥(＋冷燻)」の順です。
②プラハパウダー#2と★の香辛料についてはコメントをご参照下さい。
→「豚の腸に詰めて固くなるまで低温乾燥(＋冷燻)」の順です。
②プラハパウダー#2と★の香辛料についてはコメントをご参照下さい。
このレシピの生い立ち
①留学中に製法を学ぶ機会がなかったので本国のレシピ本とweb上の資料を参考にレシピをまとめました。伝統的素材は「豚肉・背脂・豚腸・パプリカペースト・にんにく・塩」で、残りはオプションです。
②原語ではショリーソchouriçoと言います。
②原語ではショリーソchouriçoと言います。
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