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鶏は良く洗い、表面にフォークで穴を開け塩胡椒し、ビニール袋にいれて赤ワインやブランデーをかけて冷蔵庫で一晩おく。
玉ねぎ、レバー、栗甘露煮は細かく切って、バターで炒め、ご飯を加え炒めて塩胡椒してバターライスにしておく。
鶏のお腹にバターライスを詰め、写真のように足をしばり、つまようじなど使って形を整える。
分量外のバターとオリーブオイル、ローズマリー、ナツメグなどを鶏表面に塗り200℃のオーブンで約40分焼く。
天板に残った脂を鍋にとり水とウスターソースを適宜加えてグレービーソースにすると良い。