「蕎麦つゆ」のレシピを公開（手打ち蕎麦）
Description
蕎麦を上手に打つ人ですら、「蕎麦つゆ」には無頓着です。
折角のお蕎麦が、勿体無いですね。
当店のレシピを公開いたします！
折角のお蕎麦が、勿体無いですね。
当店のレシピを公開いたします！
板前・徳次郎
材料
（約8人分）
返し
100cc
煮切り味醂
10cc
出汁
220cc
作り方
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1
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『蕎麦つゆ』とは、「返し」と「出汁」を合わせた物です。
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2
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『返し』とは、醤油と砂糖を混ぜたもので、2週間以上 寝かせてから使います。
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3
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『出汁』は、蕎麦を食べる当日に取ります。
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4
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【「返し」のレシピ】
濃口醤油：1000cc
氷砂糖：110g
（氷砂糖は、少量の水で煮溶かします）
瓶などで寝かせる
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5
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【「出汁」のレシピ】
水：800cc
鰹節：18g
干し椎茸：2g
さば節：5g
昆布：6g
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6
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全てを鍋に入れ、沸騰させます
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7
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ザルに、ペーパータオル
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8
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漉したら、「出汁」の出来上がり
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9
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蕎麦を食べる当日
『蕎麦つゆ』を作ります
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10
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「返し100cc」を鍋に入れ、90℃に加熱します。
（滅菌のため。沸騰はさせない）
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11
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「煮切り味醂」は、味醂のアルコール分を飛ばした（抜いた）もの。
味醂を鍋に入れ、沸騰したら引火させる。（要注意）
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12
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返し：100cc
煮切り味醂：10cc
出汁：220cc
これを合わせたら『蕎麦つゆ』のできあがり。
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コツ・ポイント
蕎麦つゆ作りには、テクニックは必要ありません。
ただ、レシピ通りにすれば、お蕎麦屋さんで頂く味が出来上がります。
是非とも、作ってみてください。
ただ、レシピ通りにすれば、お蕎麦屋さんで頂く味が出来上がります。
是非とも、作ってみてください。
このレシピの生い立ち
「蕎麦打ち」に、興味のある方はコチラを！
↓ ↓ ↓ ↓
http://kawakami.o.oo7.jp/soba2.html
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板前・徳次郎
