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さんまは半分の長さに切り、内臓を除いて水洗いしペーパータオルで水けをしっかり拭く。塩をふって10分おき、水けを拭き取る。
鍋に①のさんまとにんにくを入れ、オリーブ油をかぶるくらいまで注ぎ、ローズマリー、ローリエを加える。
②の鍋を中火にかけて温まったら火を止める。アルミホイルなどで蓋をして、100℃のオーブンで約1時間30分加熱する。
オーブンから鍋を出し、そのまま冷ます。しっかり冷ましたらオイルごと保存容器に移し、冷蔵庫で約1週間保存可能。
【鯖コンフィ】は、塩を擦りこみハーブにんにくと一緒に2時間以上(今回は一晩)冷蔵庫でマリネした後、100℃1時間加熱。