文庫で焼くクロワッサン、デニッシュの生地
作り方
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1
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強力粉~バターまでをこね機でこねる。普通の生地より短めにこねる。織り込む作業があるのでまとまる程度でよい。まとまったらビニール袋にいれてたいらにのばして、冷蔵庫で30分休ませる。
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2
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織り込みようバターは21㎝×21㎝にらっぷやビニールなどで包んで綿棒でたたいてのばす。それを1と一緒に冷蔵庫で冷やす。
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3
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1を30㎝×30㎝にのばして2を写真のようにつつむ。このとき接着面はきちんと閉じておくこと。台の上に打ち粉を多めに打って縦に70㎝くらいのばして、表面の粉をはけなどで丁寧にはらって三つ折りにする。
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4
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両面の粉をはらってビニールにつつんで、20分休ませる。この三つ折りの作業をあと3回繰り返す。合計4回三つ折りはすることになる。なんと243層・・写真は3つ折りする前の長ーくのびた生地
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5
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最後の三つ折りのあと20分休ませた生地を2分割して1方の生地は冷凍保存などしておく。もう1方の生地は打ち粉をして36㎝×24㎝に広げて、18㎝×24㎝に分割する。粉をよく払ってから、それを3等分して長方形の対角線で分割、底辺野中央にに2㎝ほどの切れ込みを入れて横に少しひっぱりながらゆるくまく。巻き終わりは下にくるようにする。
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コツ・ポイント
気温が低いほど生地がだれずにうまくいきます。気温が高く生地がだれてきたらその都度冷蔵庫に入れて行って下さい。
このレシピの生い立ち
自分で何度か挑戦してみて一番うまくいった配合です。卵をぬいたら水を25g増やして下さい。残りの卵は仕上げ用に使えます。デニッシュもこの生地でいけます。バターを使わずにマーガリンで代用すると軽い感じに仕上がります。