セタシジミすまし汁

貝の表面の汚れを取るため、貝どうしをこすりあわせ、両手でもむように洗う。

水がきれいになるまで４～５回洗う。手のひらでこすり合わせると死んだ貝はカラコロ音がするので、取り除く。

貝をザルにとって水を切り、鍋に貝だけを入れ、フタをして火にかける。

貝に火がとおり、貝の口が開いたら、だし汁を貝の上３～４cmになるまで加えて沸騰させる。

貝のエキスで汁は白濁する。沸騰したら、アクを取る。

弱火にして、酒・塩・薄口しょう油で味を調える。