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ルヴァン種（リキッド）のバゲット

ルヴァン種（リキッド）のバゲットの画像

Description

ルヴァンリキッドを使用しオーバーナイトで仕込む。覚書。

材料 （1本分）

準強力粉
120ｇ
ルヴァン種
24ｇ
水
75ｇ
インスタントドライイースト
0.1ｇ
モルトシロップ
0.7ｇ
塩
2.5ｇ

作り方

  1. 1

    【ミキシング】
    塩以外を粉気が切れるまで軽く捏ねる
    【捏ね上げ温度】
    24℃
    【オートリーズ】
    30分

  2. 2

    【本捏ね】
    塩を加えて軽く捏ねる。
    グルテン膜はかろうじて確認できる程度でよい

  3. 3

    【フロア】
    30分おきにパンチ3回。
    室温に60分おいて冷蔵庫で10～15Ｈ（2.5倍）

  4. 4

    【復温＆発酵】
    冷蔵庫から出し2.5倍になるまで
    【分割】
    無し
    【ベンチ】
    三つ折り×三つ折りをし四角く整えて30分

  5. 5

    【成形】
    生地を叩いてガスを均一にしたら5分休ませ成形する
    【ホイロ】
    30℃・75％・70分前後（2倍）

  6. 6

    【クープ入れ】
    4本
    【焼成】
    スチーム：２～３分
    230℃・18分→210℃７～10分

コツ・ポイント

※全行程においてやさしく扱うこと。
※パンチ時に高さを出さない
※長さは３０㎝
※メゾンカイザー８４ｇ、グリストミル１２ｇ、ソレドォル２４ｇ

このレシピの生い立ち

旨味のあるバゲットを作りたくて。
レシピID : 3815131 公開日 : 16/04/19 更新日 : 16/04/19

つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート

9件 (6人)
2022年12月25日
写真
くまもんてぃー
扱いやすい生地！クープもいい感じに(^_^)
#ルヴァンリキッド #バゲット #クリスマス
2020年5月22日
写真
pink1971
元気なパンが焼けました。
#ルヴァンリキッド
2018年12月19日
写真
クックN64CXD☆
クープナイフいつものじゃないの使い失敗でしたが味は良かったです。

つくれぽ感謝いたします！

2018年12月18日
写真
クックN64CXD☆
クープナイフ何時ものじゃないので入れたから、変になってるです。

クープ難しいですよね。美味しさ最優先です！れぽありがとう！

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( )
voisin
ルヴァン種（リキッド）のバゲット
by voisin