ピンクのチェリータルト

【下準備】
パート・サブレ用のバター・全卵を室温に戻す。
薄力粉、アーモンドプードルはふるっておく。
アパレイユ用の全卵は黄身と卵白に分け、黄身は室温に、卵白は冷蔵庫内で冷やしておく。

パート・サブレを作る。
室温に戻したバターをボウルに入れ、泡立て器でなめらかなクリーム状にする。

塩、粉糖を3回程度にわけて加える。生地全体を均等に混ぜる。

4にふるった薄力粉、アーモンドプードルを一度に加え、ゴムベラで切るような感じで混ぜながら、生地を均一化する。（ここで練ってしまうと生地が焼成時に固くなります）生地を馴染ませる為、3時間以上冷蔵庫で休ませる。

5を冷蔵庫から取り出し、生地をカード等で細かくカットする。再度、手で生地を一つにまとめ直し、めん棒で3～5mm程度に伸ばす。（サクサクっとした食感にする為と、伸しやすくする為です）

タルト型に敷き込み、フォークでピケする。余分な部分はカットし、冷蔵庫で30分程度休ませる。その後、タルトストーンを敷詰め、190℃のオーブンで20分焼成、タルトストーンを外し5分焼成する。
（軽く焼き色がつく程度に焼成のこと）

解きほぐした黄身を少しづつ混ぜ込む。（最初はごく少量を、少しづつ加える量を増やしていく感じで分離しないよう混ぜ込む）コーンスターチ、生クリーム、牛乳、レモン汁、アメリカンチェリーのジャムシロップの順に加え、その都度しっかり混ぜ合わせていく。

メレンゲを作る。冷やしておいた卵白を泡立てる。 8にて残しておいた砂糖の半量分の一つまみを最初に加え、泡立て、白い泡が出てきたら残っている砂糖の半量を、メレンゲが7分立て程になってきたら残り全部を加え、角が軽くお辞儀する程度まで泡立てる。

9に10のメレンゲの1/3量を入れ、泡立て器混ぜ合わせ、生地になじませる。次に残りのメレンゲ半量を加え、泡立て器で底からメレンゲをすくい上げながら混ぜ合わせる。

粗熱の取れた、タルト生地にアメリカンチェリーのジャムを薄く塗り、12の生地を流しいれる。

190℃のオーブンで20分焼成し、途中でフレッシュのアメリカンチェリーを上に並べ、更に170℃に温度を落とし20分焼成する。　

焼けたら網の上で冷まし、粗熱が取れたら、型を外す。
完全に冷めてから冷蔵庫に入れ、冷やす。