加圧で蒸す、ふっくらスジ煮込み

加圧で蒸す、ふっくらスジ煮込み
ワイン通販に同梱するバゲットの試作で、パンが焼けてしまうので、それを消費するための料理です。追記:バゲットあきらめました

材料

スジ肉
150g
タマネギ
1個
食塩無添加野菜ジュース
200ml
100%パインジュース
200ml
濃口(赤味噌でも可)
適宜
適宜
タバスコ(最後に入れて加熱)
適宜
メークイン(付け合せ)
1個
刻みネギ
適宜

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スジ肉は、前日から焼酎に漬け込んでおきます。今回は、麦です。仕上がりに焼酎は、全く感じません。驚きのふっくら感です。

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焼酎を洗い流し、フライパンで強火にて焼き〆て旨味が逃げないようにします。

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圧力鍋に水をはり、蒸し台を入れ、細切りにしたタマネギを入れ焼き〆たスジ肉を載せ、5分加圧調理します。

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蒸し上がりました。タマネギとメークインを分離して、蒸しに使ったお湯をすてます。

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圧力鍋にスジ肉を入れ、食塩無添加の野菜ジュースとパインジュースを入れ、酒と濃口を加え、ヒタヒタに足らない量を水で補います

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ブレンダーボトルに野菜ジュースとパインジュースの煮汁を加え、ガ〜っとしてペーストを作り、別鍋にスジ肉を入れ、

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タマネギのペーストを入れ、煮汁で濃度を合わせ、軽く煮込んで出来上がりです。焼酎の漬け込みでスジのゼラチン化がモノスゴイ

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濃厚な煮汁ですが、加圧で蒸してるので、余分な脂は、落ちており、ひたパンで煮汁を食べきってもお腹に優しいのです。

コツ・ポイント

塩分を濃口醤油にしていますが、赤味噌に置き換えた方が絶対美味しいです。赤味噌は、トマトと混ざると、味噌感が消えて、トマトの甘さと塩気とほろ苦さでデミグラスソース的な味わいになります。舌に感じる塩気も丸いので、オススメです。

このレシピの生い立ち

フェイスブックの投稿で、お肉を焼酎に漬けておくと、柔らかくなるとのコトで、スジ肉で試してみました。いつもは、表面焼き〆からの加圧で蒸して、余分な脂を落として、調味液で煮込んで味を入れる手順ですが、明らかに柔らかくなってます。
レシピID : 3972667 公開日 : 16/07/12 更新日 : 17/02/21

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