11月のゆず切り蕎麦

60gの強力粉に水を加え、やわらかめのドウにして1時間程度室温にて寝かせる。

48gのさらしな粉を鍋に移し、150ml程度の水を加え、だまがなくなるまで混ぜる。

２を弱火で加熱しながら木べらなどでかくはんし、ゆるめのそばがきを作る。乾燥しないようにして冷ます。

残り192gのさらしな粉とそばがき、柚子皮のすり下ろしたものと果汁を合わせ水回しする。果汁で微調整する。

小麦粉のドウと合わせてくくっていく。くくった生地でおろし金に残った柚子も回収する。

練り、菊練り、丸延し、角出し、本延しと江戸蕎麦の技法で麺帯を作る。打ち粉は加工でんぷんを使うと白く仕上がる。

30秒ゆでて冷水にとり2回ゆすいだらざるにとる。塩でいただく。