伝統探求　きずし

新鮮な鯖が見つかったら3枚おろしに。頭や中落を食べないなら、生ごみの臭いが気になるので、3枚おろしまでは、スーパーや魚さんにお願いしましょう。　

腹骨をすきとります。

中骨を骨抜きで抜き取ります。２と３の行程は塩や酢で〆てから行ってもOKです。〆てからのほうが、身崩れしにくいのですが、なぜか個人的にここでこの作業をしてしまします。

塩の分量で塩辛さを調整。　〆る時間で、身のどこまで〆るかをを調整します。塩が多いほど塩辛く、時間が長いほど中心まで塩が届きます。塩が届いたとこまで甘酢が効きます。

塩で〆た鯖の身を冷水でさっと洗います。酢で洗ったり、洗ったあとクッキングペーバーで水気をとる方もいますが、あまり味に影響しないと思います。

酢１００ｃｃ水１００ｃｃに対して砂糖３０ｇを溶かした甘酢（甘め）に鯖の身を入れて再びラップして冷蔵庫で6時間。まんべんなくしまるように途中で裏返す。酢・水・砂糖の分量は好みです。砂糖や水を使わない人もいます。　〆る時間も好みで調整。

酢で〆た鯖の皮をはがします。皮が途中で切れたり、はがしにくい場合はクッキングペーバーで表面を拭いてやるととても剥がし易くなります。血合は味が悪いので、ここで中骨ごと切りとってもOKです。

身を一枚ずつラップにくるみ冷凍庫へ入れて冷凍保存します。
新鮮な鯖で絶対に大丈夫！！っと断言できる場合を除いて、アニサキス症予防のために必ず1日以上冷凍保存！！

自然解凍した身を刺身で食べる場合は、飾り包丁を入れます。 このあと、押し寿司（バッテラ）にしても美味しいですよ。