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豆腐は3分間電子レンジで温め置いておくと水分が出てくるので、水分を捨てて、手ぬぐいに包んで絞ってより水分を抜く。それをすり鉢でする。そこに大根おろしですった里芋を入れ、再びすりこぎでよくする。
均等に混ざったら、卵黄とAの調味料を加えてさらになめらかにすり混ぜる。
えびは爪楊枝で背わたを取り、1センチ位にちぎる。きくらげは水に戻して千切りにし5ミリ~1センチ位の長さに切る。えび、きくらげ、黒ゴマを加えてまんべんなく混ぜる。
手の平に油を付けて、丸め、中央にぎんなんをはめこむ。
揚げ油を170度に熱し、1個ずつ静かにすべり込ませる。1回に5~6個ずつ。ひっくり返しながら色よく揚げる。
[つけつゆ]Bを合わせて一煮立ちさせ、大根おろしとともにぎんなんがんもに添える。