蒸し器で作るお赤飯
Description
昔ながらの蒸し器で作るお赤飯です。
蒸かしている時の湯気と赤飯の香りもごちそうです。
材料
(もち米700g分(5合弱))
作り方
-
-
2
-
前日のタイムテーブル
寝る2時間前迄に開始
①1時間:小豆を煮る
②30分間:小豆の煮汁を冷ます
③もち米を煮汁に浸す
-
-
-
3
-
[①1時間:小豆を煮る]
小豆の煮方は、きょうの料理 土井善晴さんの「お赤飯」を参考にしました。
-
-
-
4
-
小豆50g
小豆は皮が軟らかくてつぶれやすいので、煮過ぎたり、粗雑に扱わないように注意する。
-
-
-
5
-
または、ささげ50g
同じように炊けます。
お祝い事には「割れにくい」という意味でささげを使うこともあるそうです。
-
-
-
6
-
洗う。
-
-
-
7
-
小豆(ささげ)はたっぷりかぶる位の水で中火にかける。
-
-
-
8
-
沸騰後ちょっと弱めて2~3分茹でる。
-
-
-
9
-
水をチョロチョロ注いで茹でこぼしをする。5分間続けてアクを流す。
-
-
-
10
-
水をこぼす。
-
-
-
11
-
新たに1200ccの水を入れる。
-
-
-
12
-
中火にかける。沸騰したら火を弱め、表面が静かに沸き立つ位の火力で15~20分間煮る。
-
-
-
13
-
少しだけ鍋の蓋をあけて煮る。
-
-
-
14
-
蓋をすると、一番下の火力の方がいい。
-
-
-
15
-
15分間煮終わりました。
-
-
-
16
-
15分間経ったら味見をする。
食べれるけどちょっと硬めが目安。
-
-
-
17
-
ザルを片手鍋に重ねておく。
小豆が丁度いい硬さになったらすぐにザルに空けて、汁と別々にする。汁を捨てないように注意する。
-
-
-
18
-
小豆が炊けました。
-
-
-
19
-
豆が乾かないように蓋をしてそのまま冷ます。
急に冷やすと、豆にシワが寄つてしまうので注意する。
-
-
-
20
-
-
-
-
21
-
小豆(ささげ)の上に濡らしたキッチンペーパーを被せておく。
乾燥を防ぐため。
-
-
-
22
-
冷めたらラップをして(冷蔵庫に入れる。)
-
-
-
23
-
[②30分:もち米を浸す赤い煮汁を冷ます]
-
-
-
24
-
煮汁が熱いうちに、シンクで片手鍋2つを使い、交互に高い所から茹で汁をもう一方の鍋に流し入れ、それを繰り返しながら冷ます。
-
-
-
25
-
茹で汁は空気に触れさせながら冷ますときれいな赤色になるため。
脇に逸れてこぼさないように注意する。
-
-
-
26
-
その次に、急いで冷やすためにひとまわり大きな鍋に冷水を張り、水を替えながら冷やす。
-
-
-
27
-
[③もち米を煮汁に浸す]
・計量
・(精米:玄米使用時)
・砥ぐ
・冷やした小豆の煮汁に浸ける。
・一晩:浸水
-
-
-
28
-
玄米を使用する場合 800g
-
-
-
29
-
精米する。
(精米後は、米の重さは1割減になる。)
-
-
-
30
-
玄米800g→精米後700〜720g(1割減)
冷ます。
-
-
-
31
-
もしくは、もち米(白米)700g
-
-
-
32
-
もち米を砥ぐ。
-
-
-
33
-
水を切り米をザルからボウルに空け、小豆の炊いた後の赤い水に浸ける。
途中で米が顔を出さないようにたっぷりの水に浸ける。
-
-
-
34
-
[もち米を浸水する]
5〜6時間以上(1晩でも)
-
-
-
35
-
蓋をする。
-
-
-
36
-
当日のタイムテーブル
炊き上げたい時間の2時間前迄に開始
[赤飯を蒸す]
準備から蒸し終わりまで1時間半
-
-
-
37
-
ザルを片手鍋に重ねておく。
-
-
-
38
-
蒸す30分前にもち米をザルに空けて、良く水を切っておく。
(水を良く切らないと、蒸す時蒸気の通り道を塞いでしまうので)
-
-
-
39
-
もち米をザルに空けると、浸しておいた赤い煮汁は下の片手鍋に落ちる。
捨てない様に注意する。
-
-
-
40
-
もち米を浸け終わった赤い水は600~800ccになった。
-
-
-
41
-
赤い水は打ち水用(しと)に取っておく。
2cup(400cc)を取り分ける。
-
-
-
42
-
塩小2(10g)を混ぜておく。
-
-
-
43
-
打ち水(しと)を2回分に分ける。
200cc×2回分
-
-
-
45
-
蒸し布を水に浸して絞っておく。
蒸した米がふきんにつかないようにするため。
-
-
-
47
-
この上に、濡らして絞った蒸し布を敷く。
-
-
-
48
-
炊いた小豆(ささげ)に塩小1/2(2.5g)をまぶす。
-
-
-
49
-
蒸し布の上に米を広げる。
塩をまぶした小豆(ささげ)をもち米に加える。
-
-
-
50
-
小豆(ささげ)をもち米に混ぜ込む。
-
-
-
51
-
もち米の中央を周囲にかき分けドーナツ状にして、空気の通り道を作る。
蓋をする。
-
-
-
52
-
水がボコボコ沸き立って蒸気が上がる様になったら、蓋を開けて上の蒸し器を乗せる。
-
-
-
53
-
[赤飯の蒸し方]
火力:強火
①20分間(途中で一度かき混ぜ)
1回目しと打つ
②15分間
2回目しと打つ
③15分間
-
-
-
54
-
蒸し布は、燃えないように蓋の上に集める。輪ゴムで留めてもいい。
①20分間強火で蒸す。(途中で一度かき混ぜる。後述→→)
-
-
-
55
-
(途中でかき混ぜるやり方)
蒸し方を均一にするために、一旦火を弱めて!蓋を開け、蒸し布を引っ張り上げて上下を返す。
-
-
-
56
-
シリコンのゴムベラ等で元のドーナツ状に戻す。
蓋を閉め、蒸し布を上に戻して、残りの時間強火で蒸す。
-
-
-
57
-
一旦火を止め蓋を開け、しとを手で掬って勢い良く3〜4回打ちつける。1回目はたっぷりと打つ。
軽く混ぜてドーナツ状に戻す。
-
-
-
58
-
注)手で掬いづらい時は、深めの小皿でしとをすくい取り、その小皿を使って赤飯に3~4回打ちつけるとやり易い。余っても良い。
-
-
-
59
-
(小皿で掬ったしとを赤飯に3~4回打ちつける。)
-
-
-
60
-
蓋を閉め、蒸し布を上に戻して、②更に15分間強火で蒸す。
-
-
-
61
-
同様に一旦火を止め、しとを勢い良く(なるべく外側の方に)打ちつける。2回目は、様子を見て少なめに打つ。
-
-
-
62
-
軽く混ぜて元に戻す。
残ったしとはまだ取っておく。
-
-
-
63
-
蓋を閉め、蒸し布を上に戻して、③更に15分間強火で蒸す。
火を止める。
味見して硬さを確認する。
-
-
-
64
-
味見してまだ硬かったら、残ったしとを打ちつけて、同様にして2~3分毎強火で蒸し、様子を見てみる。
-
-
-
65
-
蒸し上がりました。
(注意)蒸し布を下に下ろす時は必ず火が消えていることを確認する。燃えやすいので注意する。
-
-
-
66
-
今回、下の段の蒸し器には、水の残りがわずかになっていた。
無くならないように、はじめ多めに入れておく。
-
-
-
67
-
蒸しあがったら、蒸し布の四隅を持って赤飯を取り出して、直ぐ飯台(赤飯を広げられるもの)に広げて冷ます。
-
-
-
68
-
-
-
-
69
-
使用前に蒸し布を濡らしておくと、蒸し上がった時にご飯が布巾にくっつきにくい。
-
-
-
70
-
使った蒸し布は、すぐに水に浸けておく。
-
-
-
71
-
飯台に大きく広げる。熱いうちに(固まらない様に)切るように混ぜながら、うちわで仰いで冷ます。艶が出る。
-
-
-
72
-
小豆のお赤飯
小豆はおいしいけれど潰れやすいので、混ぜる時、茶碗に善そう時など注意する。
-
-
-
73
-
ナンテンの枝は良く洗って、水気を拭く。
赤飯が冷めてから乗せる。
-
-
-
74
-
ナンテンの葉を添えて。お赤飯が傷みにくくなります。
差し上げる時は、ごま塩はポチ袋に入れて。
-
-
-
75
-
-
-
-
76
-
乾燥を防ぐために、蓋を開けたまま電子レンジの中に入れて置いても。
-
-
-
77
-
または、蒸し布を赤飯の飯台の上にかけておいてもいい。
-
-
-
78
-
茶碗に盛って、ごま塩を振る。
-
-
-
79
-
お好みで食べる時500wの電子レンジで一膳40秒加熱しても。(炊いて数時間ならラップなしで)
注)加熱しすぎると硬くなる
-
-
-
80
-
献立例
天ぷら
卵スープ
-
-
-
81
-
ごま塩を振っておにぎりにしても。
100g~120g(大ぶり)
-
-
-
82
-
おにぎり(100g/個)にする時は、500wの電子レンジで30秒加熱してから握る。
(炊いて数時間ならラップなしで)
-
-
-
83
-
次の日のお弁当にも。
200g
-
-
-
84
-
次の日の硬くなった赤飯の温め方
霧吹き等で水をかけてから、ラップ等で覆いをする。
500wの電子レンジで一膳分1分加熱。
-
コツ・ポイント
(注意)蒸し布を下に下ろす時は必ず火を弱めるか、消えていることを確認します。燃えやすいので注意してください。