手作りパイ生地deメレンゲのレモンパイ
作り方
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<下準備> 国産レモンの黄色い上皮をすり下ろします。レモン果汁を搾り、うち10ccをイタリアンメレンゲにも使います。手作りパイ生地を作ります。レシピID【472486】
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<レモンカスタードを作る> 電子レンジでカスタードクリームを作りレモンを最後に加えます。大きめの耐熱ボウルに卵黄・上白糖・コーンスターチ・薄力粉と分量の牛乳から大さじ3程度の牛乳を加え泡立て器で混ぜます。
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3
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残りの牛乳をゆっくりと加え電子レンジにかけます。3分ほどで一部もったり膨らんできたら取出し泡立て器で混ぜ、更にレンジにもったりが増えるまでかけます。ゆるいかな?くらいでやめておく。冷えると固まりすぎるので注意。熱いうちにバターを落とします。
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4
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ラップで蓋をして乾燥しないように冷まします。冷めてきたらレモンの皮とレモンの搾り汁を10ccほど残して混ぜます。滑らかな口溶けをお好みの場合はここで濾します。私はレモンカスタードはもっちりが好きなのでそのまま。
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5
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パイ生地にレモンカスタードを敷き詰めます。
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7
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小鍋にグラニュー糖を入れ分量の水を加えて火にかけます。沸騰して120℃くらいまで煮詰めておきます。この時菜箸などで攪拌しないこと。砂糖が溶けなくなります。火にかけすぎてカラメルにならないよう注意。
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8
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卵白にひとつまみの塩(分量外)を入れてハンドミキサーで泡立てます。五分立てくらいになったら【7】のシロップを少しずつ加えながら更に攪拌します。しっかりと立てれば艶のあるメレンゲが出来ます。残しておいたレモン汁を最後に加え完了。
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10
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スプーンの背などでツノを立てて、粉砂糖をふりかけましょう。
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11
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220℃のオーブンで約5分。砂糖の融点は160℃と低く、ツノに振りかけた粉砂糖とメレンゲの上部がほどよく色付きます。冷めたらあぶった包丁でサックリと切り分けましょう。
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