ヘルシオで失敗なしの米麹を仕込む♫

米麹を自宅で上手に簡単に作るためのレシピです。味噌を作るためにたくさん必要なので自作しています。

種麹は、ネットショップのかわしまやさんで20g入送料無料で安価で入手できます。数種類あるので麹の用途で選んでください。

塩麹や甘酒、白味噌を仕込むなら白米で米麹を作ります。通常の味噌を作るときは、玄米麹を作るとコクのある美味しい味噌に♫

米を洗います。洗った後は、充分の量の水に半日くらいつけて芯まで水を通しておきます。

つけた後の米をざるにあげて余分な水切りをします。上下を変え１時間くらい、水が滴らなくなるまでしっかり水切りしてください。

蒸し器に湯をわかし、固く絞った晒し布に米を広げれるだけ広げつつ包んで40分ほど蒸します。

この時に、米の蒸むらができないように途中１、２度、中身の上下ををしゃもじで入れ替えます。固くて芯のない蒸し米が目標です。

米を蒸すのが重要なポイントです。ゴムのように固くべたっとしたところがないけれど、芯はない、それがベストの状態です。

良い状態の蒸し米は、少し冷めてから掌で広げるとパラパラになります。水分が多いと麹を回す途中で糖化が始まり失敗します。

炊飯器で水分を減らして、というアイデアがありますが、これは結構失敗しやすいです。炊けた米の水分が均一でないのと、→

麹が均一に回らず、下手をすると途中で腐ってしまったりします。硬い、でも、芯がない米がベスト。成功した時の蒸し米の→

状態は、え？こんなに固くていいの？というくらいしっかりしたゴムまりのような硬さです。

ムラにならないように、一度表面に薄くかけたら、米をパラパラとほぐすように混ぜて、また残りをかけて混ぜます。

全体に麹が回ったら、固く絞った清潔な濡れ布巾に大きな団子のようにして包み、ヘルシオに入れます。

設定は、発酵の３５度、２時間（長時間できるならもっと）です。
寝るときは、３０度８時間設定にして置きます。

４０度予期せず温度が上がる可能性があるので、１５〜20分ごとに見れない場合は避ける方が安全です。

半日後くらいに、一度布巾を広げて、麹をパラパラとほぐしながら混ぜて、麹の周りを均一にします。

時々様子を見て、温度が上がりすぎないように、湿ってくっつきすぎないように、暖かくなってたら出して混ぜて、パラパラをキープ

温度は少しくらい低くなるのは良いので、絶対に上がりすぎないように気をつけてください。

温度が上がりすぎると、麹の段階で糖化が始まってしまうからなんです。
糖化してきてしまったら、甘酒にしましょう。

甘酒なら、多少失敗した米麹でもおいしくなります。失敗してもすぐに捨ててしまわないで、清潔にできたなら、甘酒利用を！

ヘルシオトレーいっぱいに出来上がった玄米麹です。

こちらは、白米の米麹。
これは、甘酒用の種麹で仕込みました。