ジビエのパテ・アン・クルート

冷凍の肉は氷水に浸し冷蔵庫に入れ氷点解凍をします。氷が少なくなったら足して下さい。

はじめに、鴨胸肉は1cm角に切る。猪と鹿肉は粗微塵切りに切る。

白レバーは綺麗に洗って血の塊を取り除き牛乳(分量外)に1〜2時間マリネし、しっかり水気を拭き取る。

【C】のフォアグラは2〜3cmにカットし一晩マリネする。

ボウルにマリネした【A】と【D】を入れ良く混ぜ、次にマリネした【B】のレバーを細かく刻んでから加え良く混ぜる。

6に【E】を加えて良く混ぜる。次の工程まで冷蔵庫で冷やしておく。

パイ生地の蓋部分には予め直径1cm程の穴を2〜3箇所開けておく。

型に薄くバターを塗りパイ生地を敷き塗り黄身を全体に施す。更に網脂を敷く。

6の肉種の空気を抜きながら型の８分目(ジュレのスペース)まで詰める。真ん中にマリネした【C】のフォアグラを仕込む。

塗り黄身をして余ったパイ生地で飾り付けをして更に黄身を塗る。

パイ生地の空気穴に煙突(口金やアルミで作る)を立てる。(爆裂防止と蒸気を逃す)パイ生地の余りで飾る。

250℃で10分、180℃に下げ10分、中心温度を計り、170℃で5〜15分調整焼き。中心部67℃がベスト。

ジュレを作る。ゼラチンを分量の水でふやかしておく。

フォンを小鍋に入れ一煮立ちさせ、塩を入れ火を切り、80℃位になったらふやかしたゼラチンを入れ良く溶かし、粗熱を取る。

粗熱が取れたジュレを煙突部品から、パイとパテの隙間に流し入れ冷やし固める。2日〜3日熟成させたら完成。

肉は豚、鴨だけでも十分美味しいです。手に入りやすい肉で代用可能です。