冷蔵発酵　使い切り量の発酵種

計量が細かいので、小さじ1/8〜1/4や少々が計れる計量スプーン、10mlが計れる計量カップを用意すると便利。

小さじ1/4と小さじ1/8のスプーンに少々の一杯分を入れたところ。0.3ml、小さじ1/16相当らしい。

■参考用比較図。
左上：少々の計量スプーン
右上：指で少々
左下：指でひとつまみ

材料を全て混ぜて、５分程度よくこねる。少量なので楽。ゴムベラでも手でも好みのやり方でＯＫ。

生地をざっとまとめた後、5〜10分置いてからまた少し捏ねてもいい。生地が滑らかになる。

温かい所で30分位発酵させ、丸め直す。その後一晩冷蔵発酵。生地は庫内ですぐに冷えるので、その方が安定すると思う。

■使い方
完成した発酵種は、生地にイーストを入れる時にちぎって加える。こちらは菓子パン系。

折り込みパンのように、生地の伸びやすさが重要なパンの場合は、生地本体は強力粉に対して２～３割など、薄力粉を多めに配合。

■余談
最強力粉50gの場合→水を32.5ml（大さじ2＋小さじ1/2）、その他の材料を粉60gの分量。完成量約80g。

ちゃんと発酵は助けてくれるので、発酵に時間を食う食パンに入れとくのは有効。捏ねの少ないパンなら最強力粉が一番だと思うが。

■余談3
うっかり冷蔵庫に入れる前の発酵時間を室温28度で30分→生地を丸める→さらに60分の合計90分取った場合。

イーストが少ないため（0.6％程度）、過発酵は免れた。午前に作って午後に使うなど、急いでる時は狙って行うのもありかも。