エビとアボカドの前菜 エストラゴンソース

エビとアボカドの前菜 エストラゴンソース
ブルゴーニュの白(ムルソー、シャブリ、ピュイニィモンラッシェなど)で少々、ハーブや花を感じさせるワインに合う奇麗な前菜を考えてみました。

材料

バナメイエビ
8尾
アボカド
1個
エディブルフラワー
1パック
ベビーリーフ
1パック
▼ソース
エビの頭、殻
8尾分
エストラゴン風味マスタード
少量
100ml
少量
塩、胡椒
適量
ヴァージンオリーヴオイル
適量

1

バナメイエビの殻をむき背わた(黒いひもみたいなの)を竹串等で抜いてあげます。
このとき頭や殻を捨てないでください。
軽く塩、胡椒しておきます。

2

先ほどむいたエビの頭や殻をフライパンでから煎りします。熱が入ってエビの殻がかりかりになってきたら水を少量(50
ccくらい)とコンソメを少量入れエビのエキスを移します。
3分ほど火を通して
から火から外し粗熱をとります

3

生クリームをホイッパーで立てます。
エストラゴン風味のマスタードを少量入れ混ぜます。マスタードの酢の効果でクリームがしっとり凝固していきます。
そこに2でつくった少量のスープを漉して混ぜ入れます。
味をみて塩、胡椒をしてソースの出来上がり。

4

オリーヴオイルを薄く敷きエビをフライパンで焼きます。

5

アボカドの皮をむき薄くスライスします

6

皿を用意し3で作ったソースを丸く描きその上にアボカドのスライスを並べ中心に4で焼いたエビをのせます。
周りにベビーリーフを飾りエディブルフラワーをエビの上とベビーリーフの周りに散らします。

7

最後にベビーリーフの周りにオリーヴオイルをまわしかけ出来上がり

コツ・ポイント

エストラゴンの風味が強いのでソースへ入れる分量は味見をしながら決めた方がよいです。
ちなみにこのエストラゴン風味マスタードはフランスの輸入食材を入れている店で扱っていることが多いです。

このレシピの生い立ち

ブルゴーニュのお土産でもらった緑色のエストラゴンマスタードを同じブルゴーニュのワインと合わせるために考えたものです。
レシピID : 492722 公開日 : 08/01/22 更新日 : 08/01/22

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