60℃ 油は必要？鶏むね低温調理比較実験

＜比較実験背景＞

BONIQマニアにおくる、低温調理の疑問あれこれの検証。

日々低温調理をしていると、肉や魚や野菜がこんなに美味しくやわらかくジューシーになる！という感動がある一方、

最近では低温調理のメソッドを記した情報が増えつつあるが、それが本当に正しいのか？

自分で実際調理をする中で出てきた疑問を検証してみる。

肉や魚を低温調理する際、多くのレシピでは耐熱袋に食材と共に少量の油を入れることになっている。

本当にその効果があるのか？を検証する。

一番何度も低温調理していてなじみのある食材、鶏むね肉を使用。

実験1. 鶏むね
実験2. 鶏むね＋サラダ油
実験3. 鶏むね＋ごま油

10分休ませて状態を落ち着けたらスライスし、その違いを検証してみる。

（油の有効性をみるためなので、塩など味はつけない。）

“密閉性を高める”や“食材の保水”であれば実験2のサラダ油でも効果があるはずであるし、

＜BONIQ設定＞

60℃
2:05（2時間5分）

※参照：「低温調理 加熱時間基準表」https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf

BONIQ（60℃　2時間5分）で低温調理をする。

実験2. 鶏むね＋サラダ油でBONIQ：
鶏むねとサラダ油（大さじ1）を袋に入れ空気を抜いて密封し、

実験3. 鶏むね＋ごま油でBONIQ：
鶏むねとごま油（大さじ1）を袋に入れ空気を抜いて密封し、

BONIQ（60℃　2時間5分）で低温調理をする。

《当レシピの栄養素》

栄養素/食（1日の推奨量）

カロリー：191 kcal
糖質：0 g

タンパク質：19.5 g（体重 x 1.2g ~ 1.5g）
脂質：11.6 g
食物繊維：0 g（20 g 以上）

マグネシウム：23 mg（350 mg 以上）
鉄分：0.3 mg（7.5 mg 以上）

亜鉛：0.6 mg（ 10 mg 以上）

当レシピに対する「BONIQ管理栄養士からの栄養アドバイス」は、BONIQ 公式低温調理レシピサイトにてご覧ください。

《まとめ》

それぞれ、以下のような結果となった。

実験1. 鶏むねのみBONIQ

実験3. 鶏むね＋ごま油でBONIQ

実験3がほのかにごま油風味だが、肉質の違いはほとんどない。

なんと！どれもさほど変わらない。

油が入ることで“密閉性を高める”や“食材の保水”効果があるのであれば、「実験2. 鶏むね＋サラダ油」か

しかし、3つとも違いがみられなかった。逆に実験1が若干しっとりしていたような気もするが、

肉の個体差や切り方の差のレベルのように思う。

また、“風味付け”の効果を狙うなら「実験3. 鶏むね＋ごま油」が風味が付いて美味しいはずである。

「60℃ 蒸し鶏：史上最強やわらか！（ID：5142768）」で紹介するように、

上からごま油を使ったタレをかける方が有効である。

以上の結果から、「鶏むねを低温調理する時は、耐熱袋に油を一緒に入れなくても良い」という結果が出た。

スパイスやハーブなどは香りが油に溶ける脂溶性のものが多くあり、食材にその香りを付けたい場合、

油を一緒に入れるのは有効かもしれない。

また、さらにいろいろな文献を調べていたところ、ほたてなど水分量が多くやわらかい食材には、

確かに以前に作成した「51℃ 炙りほたて タプナードと共に（ID：4960903）」では、

使用したオリーブオイルが少量であったためか、手順13のほたての断面画像からわかるように、ややほたてが変形している。

これが本当なら、今まで形が保てずにあきらめた魚介系のレシピも復活できるかもしれない。

《作った感想》

低温調理をしていると、いろんな疑問がわいてきます。本当にこの温度が良いのか、この時間が良いのか、この方法は正しいのか、

もっと美味しくなる方法があるのではないか？と。

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