銀座ファビズ魚介のインサラタディリーゾ

穴子をマルサラとブルードカルネ塩で15分煮、取り出し重しをし、煮汁を詰める。

白ワインと水でハマグリを開けて氷水に取り出し、煮汁をガルムで味を整え、ゼラチンを入れエスプーマに入れる。

キビナゴを塩でマリネし、白ワインビネガーとレモンピールにつける。

竹炭とサフランで色付けしたパートブリックをオーブンで焼く。

イタリア米をパスタの茹で汁程度の塩水でボイルして冷ます。

あさりのだし汁とレモンでボイルした米をマリネし、セルクルにつめ、間にボイルした夏野菜を詰める。