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カラメルソースを作る。 砂糖、水を鍋に入れカラメル色になるまで加熱し、レンジで沸騰直前まで温めた牛乳を加え、冷ましておく。
メレンゲを作る。卵白を少し泡立てておく。
鍋に砂糖、水を入れ、表面に小さな泡が立つまで煮詰める。
メレンゲを泡立てながら3を少量ずつ加えしっかり泡立てる。 バタークリームに使用するのは、出来上がったメレンゲから大2取り分けたもの。
バターを室温に戻し、ハンドミキサーでクリーム状にし、カラメルソースを少量ずつ加える。
5に4のメレンゲを2回に分けて加え、しっかり混ぜる。