手作り味噌
rusasan
作り方
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1
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大豆を洗い、たっぷりの水に24時間吸水させる。
☆私は金曜日の朝に大豆を洗って吸水させ、土曜日の朝から仕込み始めました☆
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2
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親指と小指で容易に潰せるまで茹でる。アクはこまめに掬い、水が足りなくなったら都度足す。
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3
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茹で上がったら火を止め、粗熱を取って水気をきる。
＊冷ます事で適度に水分を含みます。＊
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4
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＊大豆の茹で汁は味噌汁に入れたり卵焼きに混ぜたりポタージュやシチューに使ったり、洗顔にも使用できます。＊
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5
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麹に塩400gを加え、手でよく擦り混ぜ、塩切り麹を作る。
＊寿司桶やゴミ袋など大きいで作ると便利です。＊
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6
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水気を切った大豆をマッシャーかミンサーで潰す。
＊これもゴミ袋に入れて足で踏んでもOK＊
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7
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大豆に5の塩切り麹を少しずつ加え、よく混ぜる。
＊混ぜムラがあるとカビや発酵ムラの原因になるので注意します。＊
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8
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ソフトボール大に丸め、味噌玉を作る。容器の底に叩きつけるように投げ込み、拳で空気を抜くようにしながらぴっちりとつめる。
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9
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全ての味噌玉を詰め終えたら、残りの粗塩100グラムで表面を覆う。隅の部分を濃いめにする。
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10
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カメの周りを焼酎やウォッカを染み込ませたキッチンペーパーで拭き取る。
＊ここではウォッカを使用しました。＊
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12
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フタをして冷暗所で保管をする。
☆私は台所下の収納に保管しました。☆
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13
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3、4ヶ月後に重石を取り、塩蓋を捨ててから天地返しをする。表面にカビが生えていたら削ぎ落とすように取り除いてから。
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14
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ラップの上に乗せた塩蓋は捨てる。味噌に直接振った塩はそのまま混ぜ込む。味噌らしくなってきたが塩辛さが強く、発酵途中。
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16
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小皿にカビ予防のワサビを出して重石の上に乗せて容器の蓋をし、再び冷暗所に置く。
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10ヶ月後くらいが食べ頃。
ワサビは2、3週間に一度くらいの頻度で取り替える。
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コツ・ポイント
使う容器や器具は熱湯消毒の上、アルコール度数の高い焼酎で消毒すること。手も酒で消毒します。
ラップの上に塩を乗せて重石をすると、天地返しの時にたまりを吸って茶色く濡れますが、気にせず捨ててください。余分な水分を抜くための措置でもあります。
ラップの上に塩を乗せて重石をすると、天地返しの時にたまりを吸って茶色く濡れますが、気にせず捨ててください。余分な水分を抜くための措置でもあります。
このレシピの生い立ち
近所の瀬戸物屋さんで見つけた久松のカメ。味噌作りに愛用しているのでレシピを覚書。地元では味噌玉を寒気に晒して干してから仕込むそうですが、アパート住みの為干す工程を省きました。
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